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El Invernadero, la cocina verde

¡Hola gamberros! Ya sabéis que de un tiempo a esta parte no dispongo de demasiado tiempo y eso ha implicado que lleve desde primavera escribiendo este artículo dedicado a El Invernadero de Rodrigo de la Calle. Esto implica que, seguramente, muchos de los platos que voy a comentar a continuación han cambiado pero el restaurante mantiene esa esencia hipnótica que te provoca la misma sensación que tuvo Alicia al caer por la madriguera.

El Invernadero situado en el 85 de la Calle Ponzano (Madrid) es el sueño de Rodrigo de la Calle que ha hecho de las verduras su carta de presentación en una apuesta en la que demuestra la versatilidad de los vegetales y el amplio panorama que nos abre la cocina verde. Galardonado con una estrella Michelín rompe con los estereotipos de la alta cocina y se centra en un local pequeño, acogedor e informal donde se olvidan los protocolos, te sientas en banquetas, se come con las manos y el epicentro de su filosofía es el placer del cliente.

Entrar al Invernadero implica desconectar del mundo y adentrarse en un micro universo donde los pájaros cantan y las plantas inundan cada rincón.

Hay 4 menús diferentes en la carta:

Menú Vegetalia: Menú degustación con las últimas creaciones del chef. 135 €

Menú Verde: Menú vegetariano o vegano. 95 €

Menú rojo: Platos de verdura de temporada terminados con carne. 95 €

Menú azul: Platos de verdura de temporada terminados con pescado

 Escogimos el Menú Vegetalia y nos lanzamos a maridarlo con originales bebidas que ellos mismos fermentan.

Menú Vegetalia

Agua con ficocianina

Siempre he pensado que siempre que hay que darle al agua el estatus que se merece en los restaurantes. El Invernadero hace gala de un agua de calidad condimentada con ficocianina. La ficocianina  es un pigmento azul que se extrae de la espirulina. El agua tiñe de un azul pálido y le da un toque de fantasía al agua. Se sirve en vasos de barro sin cocer. El sabor a tierra del barro va quedando en el agua dándole un tono muy agradable.

Maridaje: Hidrobirra de lúpulo y jengibre.

El árbol de la vida

Servido en un soporte de aspecto arquitectónico, que imita un árbol, nos presentan tres aperitivos para comer con las manos. Existe algo, quizás un poco primario y verdaderamente placentero en comer sin cubiertos. Incluso la presentación de los aperitivos invita a jugar, a llevarse por la imaginación y a tocar. Los aperitivos son:

  • Aperitivo a base de nabo y menta.
  • Aperitivo a base de pepino y cilantro.
  • Aperitivo a base de packchoi y fitonía.

Tres aperitivos ligeros, frescos, divertidos y con unas texturas realmente alucinantes. Tienen sabores complejos y sutiles. Especialmente el de packchoi es una verdadera delicia. La presentación de estas tres pequeñas exquisiteces tienen un toque de fantasía que trae a la mente el pequeño universo de los duendes y las hadas. Te sientes como un niño comiendo con las manos como si tuvieras 5 años bocados de elfos que, por otro lado, tienen sabores adultos, atrevidos y muy sugerentes.

Pan de tomate y licopeno

¿Sabéis esos panes que te dicen que son de espinacas, de tinta de calamar o de curry y luego saben únicamente a pan? ¡Éste no es el caso! Es un pan con una textura que recuerda al brioche. Tiene un precioso alveolado que se deshace en la boca y lo mejor de todo es su intenso sabor a tomate que aporta una sensación de frescura que contrasta con el concepto que todos tenemos del pan.

Se sirve entero con un cuchillo clavado en el centro y acompañado de AOVE. Me gusta que me inciten a jugar y el poder partirlo nosotros mismo y descubrir su interior es un completo acierto.

Empanadilla de kimchee

Seguimos comiendo con las manos en esta comida que parece diseñada por el mismísimo Tolkien. La empanadilla de kimchee es puro sabor. Crujiente, con un interior húmedo y especiado de manera muy inteligente.

Éste es uno de esos platos que comerías uno tras otro sin pestañear. ¡Muy rico!

Tartaleta de tupinambo relleno de duxelle de setas

Posiblemente es una de las tapas más bellas que he visto en los últimos tiempos. La apariencia escultórica de este bocado esconde un interior a base de setas muy rico. ¡Umami a tope!

Croqueta de espinacas y kale

Los que me conocéis ya sabéis que si hay algo que me gusta más que nada en el mundo son las croquetas, las buenas croquetas. La croqueta viene en un soporte en forma de mano que te la ofrece. La forma de la croqueta es perfecta y esto, a priori, no suele vaticinar nada bueno. ¡Me equivoque con mi previsión! Sin duda es una croqueta perfecta. Tiene un rebozado sabroso con sabor a kale, sin nada de grasa, que encierra un interior casi líquido con un gusto intenso pero elegante a espinacas. Voy a ser muy claro, quiero que me dejéis solo con una bandeja de estas maravillosas croquetas. ¡Jajjajaja! ¡Buenísimas!

Posdata: Me comí dos… Lo sé, lo mío con las croquetas ricas no tiene remedio. Estoy pensando en llamar a Croqueteros Anónimos…

Maridaje: Vermut de kombucha con espuma de naranja.

Maridaje: Pisco de naranja sanguina y granada.

Tartar de remolacha

Este tartar es un manjar. Vais a pensar que estoy loco pero lo prefiero a un tartar de ternera. Es suculento, complejo y maravillosamente bien equilibrado.

Lo sirven en una remolacha y os voy a confesar que si no me hubieran puesto los cubiertos al lado me hubiera encantado comerlo directamente del soporte.

Ensalada de vainas

Las vainas o alubias verdes es una de mis verduras favoritas. Tienen un sabor fresco y una textura crujiente que me apasiona. En este plato se ensalzan estas dos características de las vainas. Se sirven en ensalada acompañada de rabanitos, polvo de trufa y una deliciosa demi-glace de verduras. Posiblemente es uno de los platos más elegantes del menú.

Ensaladilla de patata y guisantes

Una ensaladilla ligera y fresca de patata. Los guisantes lágrima le dan un toque crujiente muy interesante. Está acompañada de una emulsión de berenjena muy rica que le aporta un punto goloso.

Ensalada líquida

Un plato bellísimo y delicado compuesto de un sabroso y refrescante consomé de tomate y lechuga trocadero. Está acompañado de juliana de packchoi crujiente y huevas. Es un plato sencillo repleto de sabor, texturas y contrastes. ¡Me encanta! Rodrigo, te voy a intentar copiar esta ensalada.

Ensalada de primavera

Nuevamente, nos presentan una ensalada fresca sobre una crema de apionabo. Resulta divertida, muy equilibrada, sabrosa y muy divertida.

Maridaje: Tepachi de pimiento.

Pan de masa madre con mantequilla francesa con mezcla de pimientas y sal

¿Existe algo mejor que un buen pan? Si, que vaya acompañado de una deliciosa mantequilla con pimientas y un toque de sal. Resultó una agradable sorpresa este descanso en los platos del menú para hacer un homenaje al pan de masa madre. Tenía una forma preciosa y una corteza crujiente y aromática que encerraba una miga alveolada y suave.

Un verdadero placer poderte comer un pan de estas características acompañado de una mantequilla de muy buena calidad con el toque divertido de las pimientas.

Yema a baja temperatura con crema de coliflor

Un plato gustoso, amable y lleno de texturas interesantes. Una base de crema de coliflor soberbia, una yema a baja temperatura acompañado de fiorina con un toque de ajo. Me apreció una bonita y sabrosa oda a las crucíferas que, en general, no gozan de muy buena imagen y que Rodrigo y su equipo las plasman en este plato de una forma elegante y coherente.

Espárragos con caviar de Riofrío

Poco se puede decir de este plato. En esta ocasión una imagen vale mas que mil palabras. Dos ingredientes y una combinación atrevida, sorprendente y muy rica: el espárrago triguero y el caviar de Riofrío. ¿Qué queréis que os diga? ¡Si fuera rico desayunaría esto cada día!

Calcotada con jugo de verduras y caviar de soja

Me encantan los calcots y, como era previsible, estaban perfectos. El punto dulce del ingrediente principal contrastaba perfectamente con el jugo de verduras concentrado y muy sabroso y con el caviar de soja. Solo falló una cosa… ¡no podernos comer los calcots con las manos! ¡Jjejejejej!

Pencas de acelga a baja temperatura con brioche

Otro de mis platos favoritos del menú. Me alucinó que una verdura tan humilde con la acelga acabara convertida en un plato de alta cocina como el que degustamos. Las pencas de acelga a baja temperatura estaban cubiertas de un finísimo puré de patatas al estilo Robuchón con leche de acelga. El plato estaba terminado con trufa de de Hungría. Éste es uno de esos platos bellos, delicados y con sabor por el que me recorrería media ciudad.

Además estaba acompañado de un brioche con un exterior crujiente que recordaba al hojaldre y un interior blandito y agradable. Sin duda fue la compañía perfecta para las pencas de acelga.

Gachas de ajonegro con toffee, tarta de champiñones y colinabo

Complejísimo plato en el que cuando te explican los ingredientes no puedes comprender que en boca vaya a tener sentido per, sin embargo, lo tiene.

Maridaje: Chicha morada.

Socarrat

Todo el mundo estamos de acuerdo en que lo mejor de la paella es el socarrat. En esta ocasión nos ofrecen la parte más deseado de nuestro plato nacional acompañada de habitas baby, una aromática emulsión de piña y unas setas shimeji. Sin duda es un plato goloso, casi adictivo.

Maridaje: Vino de piñas ahumadas.

Queso azul Blue Saphire con pan de boniato, dulce de membrillo y miel de flores

Quiero aprovechar este plato de Rodrigo de la Calle para reivindicar el regreso de los quesos en los postres en los grandes restaurantes.

Disfruté mucho de este delicioso queso azul acompañado de dulce de membrillo casero, pan de boniato y miel de flores.

Bizcocho de chocolate con helado de lima

Maridaje: Vino de fresa y rosas.

El chocolate siempre es la mejor opción para terminar una comida. En esta ocasión el bizcocho de chocolate está acompañado de un helado de lima que desengrasa y limpia el paladar y una reducción de Coca Cola que aporta un toque especiado al conjunto.

Helado de remolacha azucarera con trufa

Las verduras (en este caso tubérculos) también son las protagonistas de los postres. El elemento principales un helado de remolacha azucarera cubierta de trufa. A priori es una combinación que genera ciertas dudas pero la realidad es que funciona en boca.

Tarta de ruibarbo con requesón y miel

Muy elegante. Ceden el total protagonismo al ruibarbo que juega entre el dulce y el ácido. Muy agradable.

Cortadillo de sidra

Sabores tradicionales para una presentación que reinventa el maravilloso cortadillo de sidra.

Tarta de zanahoria

Sin ninguna duda es mi postre favorito. La textura del bizcocho era espectacular. Suave y muy aromático. Los que me conocéis ya sabéis que los postres no son mi punto fuerte pero esta tarta está de 10.

Bombones de lima kafir y bayas de Goji

¡Espectaculares! Muy, muy ricos. Es un verdadero placer especialmente para los que amamos el chocolate. En esta ocasión tanto la lima como las bayas de goji acentúas el sabor del gran protagonista. ¡Un gran acierto!

Me gustaría agradecer a Rodrigo que nos hiciera sentir como en nuestra propia casa. Ha sido un verdadero placer comer en tu casa. Volveremos sin ninguna duda. ¡Te esperamos en Navarra! ¡Un abrazo!

Salt&Pepper

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