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Carpaccio de espárrago blanco de Navarra sobre ajoblanco de sus tallos y huevo en flor

Plato de carpaccio de espárrago blanco de Navarra sobre ajoblanco de sus tallos y huevo en flor

¡Hola gamberros! La huerta navarra en primavera está esplendorosa y uno de sus mayores joyas es el espárrago blanco. De normal se suele comer cocido pero hoy vamos a prepararlo de dos formas diferentes; por un lado vamos a servirlo crudo y cortado muy fino y por el otro vamos a utilizar la parte final del tallo del esparrago, que de normal se desecha, para elaborar un ajoblanco. Lo primero que tenéis que tener en cuenta antes de poneros a cocinar es que es imprescindible que el espárrago sea de calidad. Por eso, yo me he ido a mi puesto de frutas y verduras del Mercado de Santo Domingo que me da total confianza y me he llevado unos espárragos bien bonitos. Bueno gamberros, ha llegado el momento de ponerse a cocinar.

Carpaccio de espárrago blanco de Navarra sobre ajoblanco de sus tallos y huevo en flor

Plato de carpaccio de espárrago blanco de Navarra sobre ajoblanco de sus tallos y huevo en flor

Ingredientes para 4 personas

Para el carpaccio:

  • 12 espárragos blancos de Navarra
  • Sal
  • AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Para el ajoblanco de espárragos:

  • Los tallos de los espárragos utilizados en el carpaccio
  • 1 puñado de almendras peladas crudas
  • ½ ajo
  • AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
  • Sal

Para terminar el plato:

Elaboración del carpaccio de espárragos

Comenzamos pelando los espárragos. Si tenéis dudas sobre cómo pelar el espárrago no dudéis en consultar nuestro tutorial en el que lo explicamos paso a paso. De normal, la parte final del tallo del espárrago se desecha pero en esta ocasión lo vamos a guardar para la elaboración del ajoblanco.

Una vez tenemos el espárrago bien limpio vamos a hacer láminas finas con ayuda de un pelador de patatas. Introducimos las láminas de espárrago en agua con hielo y lo reservamos. Vais a alucinar con el crujiente que va a adquirir tras el baño de agua y hielo.

Elaboración del ajoblanco

Cortamos muy finamente los tallos de espárrago que habíamos guardado del pelado y lo ponemos en una cazuela. Lo cubrimos de agua y lo llevamos a ebullición. Una vez el espárrago esté blanco le introducimos el ajo y las almendras. Dejamos que la mezcla se temple un poco. Veremos como las almendras se hinchan. Lo ponemos a punto de sal y lo trituramos hasta que quede una crema bien fina. Lo colamos y lo montamos con ayuda de una batidora de brazo y con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra (Le va fenomenal la variedad Arbequina).

Montaje del plato:

Ponemos en un plato hondo una cantidad generosa del ajoblanco de espárragos. Le ponemos el huevo en flor (Ver receta) y lo cubrimos con el carpaccio de espárragos bien seco y con un toque de aceite de oliva virgen extra. Terminamos con unas escamas de sal (Yo he utilizado sal negra para que contraste con el blanco del espárrago) y con unas flores comestibles (opcional).

Bueno gamberros, espero que disfrutéis de este plato que tiene como protagonista casi absoluto el maravilloso espárragos blanco de Navarra. Parece complicado per ya veis que es sencillo y, lo más importante, está delicioso.

¡Qué aproveche gamberros!

Plato de carpaccio de espárrago blanco de Navarra sobre ajoblanco de sus tallos y huevo en flor

Salt&Pepper

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