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Recetas del taller de cocina del 21 de diciembre en el Mercado de Santo Domingo

Aida Barón y David Poley impartiendo un taller de cocina y decoración navideña.

¡Hola gamberros! El pasado jueves finalizó el ciclo de talleres de cocina navideños en el Mercado de Santo Domingo. En esta ocasión compartí escenario con Aida Barón, de Scrapaetxea, que nos enseñó cómo decorar nuestras mesas navideñas con material reciclado. ¡el resultado fue realmente impresionante!

Bueno gamberros, he corrido un poquito para publicar detalladamente las recetas y que tengáis tiempo de prepararlas para Navidad. ¡Espero que os gusten!

Brandada de bacalao con polvo de aceituna negra

Ingredientes

Para la brandada de bacalao:

  • 250 g de bacalao desalado
  • 3 patatas grandes
  • 3 ajos
  • Leche entera
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta

Para el polvo de aceituna negra:

  • 1 bote de aceitunas negras sin hueso

Modo de elaboración de la brandada:

Ponemos el bacalao desalado en un cazo, lo cubrimos con leche, le echamos los ajos en camisa y lo llevamos a ebullición. En cuanto rompa a hervir, retiramos el cazo del fuego y dejamos que se enfríe la cheche con el bacalao. Cocemos las patatas. Ponemos en un vaso americano o en el vaso de la batidora el bacalao con las patatas cocidas y con los ajos que han cocido con el bacalao pelados. Lo trituramos incorporando la cantidad de leche necesaria para que tenga una textura cremosa. Terminamos la brandada rectificando de sal y pimienta y añadiendo una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra. Lo trituramos de nuevo para que la brandada monte con el aceite. Podemos consumirlo caliente y con consistencia de paté, caliente y más ligero para servirlo como un primer plato o en frío, que es como proponemos comerlo hoy.

Modo de elaboración del polvo de aceituna negra:

Escurrimos bien la lata de aceitunas. Las secamos con papel de cocina y las ponemos en un recipiente resistente al calor. Las introducimos 1 minuto en el microondas a potencia máxima, dejamos enfriar un poco y repetimos esta operación dos veces más. A partir de este momento, le iremos dando golpes de microondas de 30 segundos hasta que observemos que la aceituna queda seca. Las dejamos enfriar y las trituramos con un molinillo de café.

Emplatado:

Ponemos una base de brandada y terminamos con polvo de aceituna negra, cebollino fresco picado y un panecillo crujiente.

Crema de aguacate y manzana verde con ensaladita de cangrejo

Ingredientes

Para la crema de aguacate y manzana:

  • 5 aguacates maduros
  • 2 manzanas verdes
  • 2 yogures griegos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de jerez
  • Sal
  • Pimienta

Para la ensaladita de cangrejo:

  • Un paquete de chaka
  • 1 cebolleta fresca
  • Vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Cebollino fresco picado

Modo de elaboración de la crema de aguacate y manzana verde

Pelamos y deshuesamos los aguacates. Echamos la pulpa en un vaso americano junto con las dos manzanas verdes bien lavadas y cortadas a trozos. Le incorporamos sal, pimienta, vinagre de Jerez y los dos yogures griegos. Lo trituramos un buen rato hasta que adquiera una consistencia sedosa. En este momento le añadimos un buen chorrete de aceite de oliva y trituramos para que monte.

Modo de elaboración de la ensaladita de cangrejo

Cortamos los palitos de cangrejo al bies, lo acompañamos con una cebolleta fresca picada muy finamente y lo aliñamos con aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal. Os recomiendo echarle un poquito de cebollino que le aportará frescura, color y sabor.

Emplatado:

Ponemos en la base la ensaladita de cangrejo. Lo acompañamos con la crema de aguacate y manzana y lo terminamos con sucedáneo de caviar y cebollino picado.

Pastelitos de puerro con mousse de gambas

Ingredientes

Para los pastelitos de puerros:

  • 3 puerros medianos
  • 3 huevos camperos
  • 25 ml de leche entera
  • 50 g de maicena
  • 25 g de harina convencional
  • 1 sobre de levadura química (Impulsor)
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta

Para la mousse de gambas

  • 250 g de gambas peladas
  • ½ limón
  • 1 cucharada de mayonesa
  • 500 ml de nata para montar
  • 4 hojas de gelatina
  • Sal
  • Pimienta

Modo de elaboración de los patelitos de puerros

Comenzamos cortando finamente la parte blanca de los puerros y lo ponemos en una sartén a fuego medio con una buena cantidad de mantequilla, sal y pimienta. Dejamos que se rehoguen hasta que queden melosos y dorados.

Por otro lado batimos los huevos con la leche. Le agregamos la maicena, la harina convencional y la levadura química y lo integramos de manera que no queden grumos. Le incorporamos el puerro y ponemos a punto de sal y pimienta.

Engrasamos y enharinamos una bandeja de mini-magdalenas y vertemos la mezcla en los huecos. Lo horneamos en un horno precalentado a 210 grados hasta que la superficie esté dorada (Unos 10 minutos). Sacamos la bandeja y dejamos que se enfríen en el molde. Si usamos moldes con mayor capacidad tendréis que hornearlo a 180 grados para conseguir que se haga bien en el interior. Los reservamos.

Modo de elaboración de la mousse de gambas:

Empezamos hidratando las hojas de gelatina con abundante agua. Continuamos cociendo las gambas. Las trituramos (bien escurridas) con la mayonesa hasta que tenga la textura de una crema. Por otro lado montamos la nata. Ponemos en la sartén el zumo de medio en una sartén y lo calentamos. En este zumo caliente deshacemos las hojas de gelatina. Las incorporamos a la crema de gambas. Mezclamos la nata montada y la crema de gambas con movimientos envolventes para que no se baje la nata. La dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de 5 horas. Una vez transcurrido este tiempo, lo introducimos en una manga pastelera y lo reservamos.

Emplatado:

Dosificamos la mousse de gambas sobre los pastelitos de puerro y lo terminamos con un poco de pimentón de la Vera y cebollino picado fresco.

Tarta de chocolate blanco y queso en vaso

Ingredientes:

  • Galletas de avena ( o una galleta rica, de buena calidad)
  • 200 g de chocolate blando
  • 500 g de queso para untar
  • Frambuesas
  • Hojas de menta

Modo de elaboración:

Deshacemos el chocolate blanco al baño maría y cuando esté bien fluido, le incorporamos la mitad del queso de untar. Debe quedar una mezcla sedosa y lisa. Una vez tengamos la textura deseada, lo mezclamos con la otra mitad del queso. Lo dejamos reposar durante 3 horas en el frigorífico.

Emplatado:

Ponemos en la base la galleta rota en trozos grandes. Dosificamos con una manga pastelera la crema de queso y chocolate y terminamos el postre con unas frambuesas y unas hojas de hierbabuena.

Bueno chicos, ya sabéis que siempre me gusta terminar dando las gracias a todos los que hacen posible que yo tenga la oportunidad de mostrar mi cocina ante tanta gente y en un escenario tan bonito. En primer lugar me gustaría agradecer a Aida Barón su entrega en este evento, ¡ERES UNA ARTISTA! Aún estoy sorprendido con lo que se puede hacer con cartón, pasta, pinturas… ¡IMPRESIONANTE! Por supuesto, muchas gracias al mercado y en especial a Susana, su gerente, por confiar en mí y darme libertad absoluta en mis talleres ¡MUCHAS GRACIAS! Gracias a todos los que os habéis acercado a verme cocinar y gracias por ser tan acogedores y tan cariñosos conmigo. ¡GRACIAS GUAPOS!

Ya sólo me queda desearos unas felices fiestas. ¡Disfrutadlo mucho! ¡Os mando un abrazo muy gamberro!

¡FELIZ NAVIDAD!

Salt&Pepper

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