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Alcachofas a baja temperatura y braseadas sobre fondo de jamón ibérico

¡Hola gamberros! Estamos en plena temporada de las maravillosas alcachofas de Tudela y he decidido que sean las protagonistas de mi nueva receta. Vamos a  hacerlas a baja temperatura y luego les vamos a dar un toque de plancha para darles un punto toque tostado. El resultado es una verdadera explosión de sabor y la textura es francamente increíble. ¿Cocinamos?

Alcachofas a baja temperatura y braseadas sobre fondo de jamón ibérico

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 docena de alcachofas
  • 6 puerros mini
  • 1 kilo de huesos de jamón ibérico
  • 1 manita de cerdo
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 4 lonchas de jamón serrano de buena calidad
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración del caldo de jamón:

Esta receta tiene dos protagonistas, por un lado las alcachofas y por otro el caldo de jamón. Para que el plato sea realmente rico es necesario que estas dos elaboraciones salgan perfectas. Vamos a comenzar con el caldo de jamón. Ponemos los huesos de jamón en una placa de hornear y los tostamos en el horno  a 200 grados durante 10-12 minutos. Los huesos tienen que estar tostados y desprender un aroma bien rico.

Ponemos los huesos en una cazuela y le incorporamos la zanahoria, la cebolla, la manita de cerdo y la cabeza de ajos. Lo cubrimos con agua y lo ponemos al fuego. Cuando el agua empiece a hervir desechamos este primer agua para eliminar posibles impurezas. Volvemos a cubrir de agua y lo dejamos cocer a fuego muy bajo 2 horas y media. Es importante que vayamos desespumando para que el caldo nos quede bien limpio y cristalino.

Si queréis optar por un método más rápido también podéis meterlo en una olla a presión y una vez empiece a salir vapor, bajarle el fuego y cocerlo durante 30 minutos.

Una vez tengamos el caldo hecho, le retiramos los huesos y las verduras y lo pasamos por un colador o una estameña. Ahora vamos a concentrar, más si cabe, los sabores. Vamos a poner nuestro caldo en una cazuela y lo reducimos a la mitad. El caldo espesará debido al colágeno de la manita que hemos cocido en el caldo. La textura resultante es muy agradable. Ahora ha llegado el momento de salarlo. Hasta ahora no le hemos echado sal porque el jamón ya la tiene y es necesario probar el resultado final para saber si es necesaria o no.

Comprobaréis que simplemente este caldo ya resulta un plato delicioso y muy reconfortante. Podéis tomarlo como un consomé, añadirle un puñado de arroz y transformarlo en una sopa o hacer un arroz con él. Nosotros vamos a acompañar este fondo de jamón con unas alcachofas a baja temperatura y braseadas.

Elaboración de las alcachofas a baja temperatura y braseadas

Bueno gamberros, vamos con nuestras preciosas alcachofas. Comenzamos pelándolas (Podéis aprender a hacerlo paso a paso en este tutorial) y las cortamos en mitades. Embasamos al vacío las alcachofas y las cocemos a 85 grados durante 40 minutos. Si no disponéis de manera de hacerlas a baja temperatura, os aconsejo que las cozáis con el método tradicional durante 15 minutos más o menos.

Mientras se cuecen las alcachofas, limpiamos los puerros mini y escaldamos la parte blanca. Los reservamos. Las hojas del puerro las vamos a cortar en juliana y las vamos a cocer hasta que queden suaves y melosas.

Una vez tengamos listas las alcachofas las pasamos por una plancha muy caliente con un chorrete de aceite de oliva virgen extra. Deben quedar muy doradas. Hacemos lo mismo con la parte blanca de los puerros mini.

Montaje del plato

Ponemos en el fondo del plato un cazo de caldo de jamón con las hojas de los puerros cocidas, colocamos encima las alcachofas y los puerros braseados. Terminamos con una loncha de jamón de buena calidad. Intentad que todos los componentes del plato estén muy calientes para que la grasa del jamón funda y sea, todavía, mucho más agradable. Y…

¡Que aproveche gamberros!

Salt&Pepper

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