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Ábaco: el sabor

¡Hola gamberros! Hoy nos vamos a ir a comer juntos a un sitio muy especial para mí. Lo reconozco, Ábaco es mi restaurante favorito. Son testigos de absolutamente todas mis celebraciones. A un estilo de cocina basado totalmente en el sabor se une un maravilloso servicio de sala que te hace sentir como si estuvieras en casa.

En Octubre hizo un año del traslado del Restaurante Ábaco al antiguo y mítico Hartza en la cuesta de Labrit. Ábaco mantiene el encanto del histórico restaurante conservando los característicos desniveles que convierten la sala en un laberinto de recovecos que garantizan al cliente una cálida intimidad. Por supuesto, Ábaco dejan patente su intención gastronómica en la decoración del local que juega con las luces y las formas a través de unos originales biombos metálicos.

El brillante pasado en el mundo de los pinchos está presente en los entrantes de los menús. El nuestro comienza con unos cremosos de patata sobre crujiente de arroz.

Cremoso de patata sobre crujiente de arroz

Cremoso d epatata sobre crujiente de arroz

Juego de texturas con sabores que recuerdan a la tortilla de patata. Muy agradable y divertido. Se come con la mano, la oblea de arroz es quebradiza y crujiente y el cremoso de patata hace honor a su nombre con una textura sedosa y agradable con un intenso sabor a tortilla de patata.

Nota mental: Me acaba de venir a la cabeza uno de los primeros platos que probé en Ábaco: tortilla de patata en vaso. Lo sé, muchos bares y restaurantes han hecho una tortilla de patata en vaso pero os puedo asegurar que la de Á  baco era superior.

Ensalada de mejillón y wakame sobre empanada gallega

Ensalada de mejillón y wakame sobre empanada gallega

Recuerda a los maravillosos pinchos clásicos de Ábaco que nos sedujeron en su momento. Una base crujiente que acoge una ensaladilla de sabores tradicionales y que rompe con una ensaladita con tonos asiáticos, frescos y ricos.

Ensalada de anguila con gelatina de soja y citronella

Ensalada de anguila con gelatina de soja y citronella

Me apasiona este entrante. Es una verdadera explosión de sabor. Desde el ahumado de la anguila al sofisticado aroma de la citronella pasando por el increíble crujiente del pan que hace despertar las papilas… Es verdaderamente adictivo.

Tartar de solomillo con tuétano y vieiras

Tartar de solomillo con tuétano y vieiras

Los platos de Ábaco son sofisticados pero informales. Este plato supuso una de las grandes sorpresas del menú. Presentado sobre un hueso de caña con un cremoso tuétano (una de mis debilidades) descansa un tartar de solomillo mantecoso, con sabores intensos, un punto a trufa y unas vieiras que redondean los sabores del plato. Una combinación excepcional que comimos acompañada de panes tostados. ¡Un plato imprescindible!

Arroz socarrat de chipirones con velo de tinta de calamar

Arroz socarrat de chipirones con velo de tinta de calamar

Se ha convertido en uno de los clásicos de Ábaco y no cuesta mucho saber por qué, está simplemente delicioso. Sabores intensos prácticamente indescriptibles. La melosidad del arroz contrasta con el crujiente del pañuelo de arroz que crea formas caprichosas en el plato. Se come rompiendo un velo de tinta de calamar que tiñe el arroz de negro. Es un plato que además de tener unos sabores profundos y deliciosos, comértelo resulta una experiencia estética. Desde las formas del pañuelo de arroz hasta la forma en la que el arroz se tiñe de negro es realmente visual.

Roca de merluza con trinxat y oreja crujiente

Roca de merluza con trinxat y oreja crujiente

Los fondos llenos de sabor están presenten en todas las propuestas de Ábaco. Los platos están llenos de aromas y de sabores con personalidad. Nada tiene un sabor correcto, todo está muy sabroso. Prueba de ello es este plato de merluza en la que se combina un delicioso caldo de pescado, un trinxat que aporta textura y cremosidad al conjunto, una merluza en su punto y unas orejas crocantes que le dan un punto divertido al plato. ¡Me encantó!

Gallina en pepitoria

Gallina en pepitoria

Llevo todo el post hablando de sabor y lo hago porque creo que hay en determinados restaurantes donde resulta complicado encontrarlo. No es el caso de Ábaco. El hilo conductor de todas sus propuestas es el sabor. Esto se traduce en un dominio absoluto de la cocina tradicional. Prueba de ello es su gallina en pepitoria. Es excepcional. Difícil describirla… Sabe a hogar. La salsa la ligan delate tuya con una yema de huevo. Tiene un punto a trufa que ensalza el resto de los sabores.

Rosetón de merengue de frutas del bosque y queso

Rosetón de merengue de frutas del bosque y queso

La sofisticación hecha postre. Un merengue seco de frutas del bosque que se deshace en la boca acompañado de un helado de queso y una etérea espuma de frutas del bosque.

Milhojas de mango crujiente

Milhojas de mango crujiente

Los postres de Ábaco responden a un perfil de ligereza y elegancia que se materializan en platos como éste. Un milhojas tradicional en la que el hojaldre ha sido sustituido por láminas de mango crujiente. Además de una agradable acidez, el mango pone unas notas aromáticas muy agradables en el plato.

Petit fours

Petit fours

Terminamos la comida con una colección de pequeños dulces que consiguen que salgamos por la puerta con una sonrisa en la boca. La comida perfecta unida a un impecable servicio de sala hace que según salgamos de Ábaco busquemos una nueva fecha para perdernos por el universo gastronómico de Jesús Íñigo y Nerea Sistiaga.

 

Salt&Pepper

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