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¿Por qué está tan rica la chistorra?

¡Hola gamberros! Está claro que la chistorra es uno de los productos más característicos de la gastronomía navarra pero… ¿por qué es tan especial? ¿Cuál es la razón para que tanto los navarros como los extranjeros adoren este maravilloso embutido?

Hoy me he ido hasta el Mercado de Santo Domingo, más concretamente hasta la Carnicería J. Fernández para conocer los secretos y entresijos de este productazo.

La chistorra se trata de un producto de media curación compuesta tan solo por 5 ingredientes: carne de cerdo, ajo, pimentón, sal y tripa natural o artificial. La sencillez tanto de su elaboración como de sus ingredientes dan lugar, sin embargo, a un producto complejo. De hecho hay tantos tipos de chistorras como productores y por supuesto en esta gran variedad nos encontramos buenas y malas chistorras. Pero… ¿Qué determina la calidad de una chistorra? Aunque hemos hablado de carne de cerdo en general, a la hora de elaborar este delicioso producto, el cerdo se divide en carne magra y grasa. La correcta combinación de estos dos tipos de carne, siempre de alta calidad, así como la calidad del pimentón y las proporciones secretas de cada ingrediente se traducen en una buena o una mala chistorra. También la media curación que cada artesano le da a la chistorra le aporta un sello diferenciador entre unas y otras.

Aunque cada vez más nos encontramos con chistorras envueltas en tripa artificial todavía hay muchos artesanos que siguen apostando por la tripa natural. Éste es el caso de Cárnicas Kiko, que bajo el sello “Los Sanfermines” elaboran una magnífica chistorra embuchada en tripa natural de cordero.

La tripa viene en salmuera, la ponen a remojo y la utilizan para elaborar la tradicional chistorra. Los profesionales de Cárnicas Kiko han recalcado la importancia de que exista un equilibrio entre el magro y la grasa porque es uno de los aspectos que caracterizan la chistorra. Un mayor porcentaje de magro se traduciría en una coloración más oscura, una mayor curación y un sabor más cercano a los chorizos frescos.

 Es tal la pasión que desata este producto que todos los años se escoge la mejor chistorra artesana de Navarra atendiendo a los factores de olor, sabor, color y retrogusto.

¿En qué se diferencia la chistorra de productos similares como es chorizo?

El chorizo es un embutido curado mientras que la chistorra es un producto de curación media. El chorizo se puede consumir tal como viene mientras que la chistorra siempre hay que cocinarla porque es un producto crudo. También el calibre de la tripa de la chistorra es diferente. Mientras que la chistorra está embuchada en intestino de cordero de un grosor fino, los chorizos optan por calibres mayores y diferentes tipos de tripas. Los chorizos suelen ser productos en la que las especias varían y se combinan para crear su magia, sin embargo en las chistorras únicamente se utiliza el pimentón, el ajo y la sal para condimentarla. Aunque pertenecen a la misma familia está claro que son productos diferentes.

Conservación de la chistorra

La forma de larga herradura de la chistorra atada con un cordón no es en absoluto casual. La mejor forma de conservar la chistorra es, sin ninguna duda, dejarla colgada en un sitio fresco, seco, y oscuro. Es conveniente evitar meterlo en la nevera porque la humedad no es buena compañera para la chistorra que tiende a reblandecerla y a echarla a perder rápidamente. Otra buena opción es partirla en trozos y congelarla. A la hora de utilizarla no es necesario descongelarla, puede ir directamente a la sartén.

¿Cómo se consume la chistorra?

Está claro que la forma más extendida de comer la chistorra es frita pero, por supuesto, es una de las estrellas de las parrilladas veraniegas. También se puede utilizar como sustitución del chorizo en muchos guisos tradicionales. A menudo se combina de buenos quesos para formar parte de un rico y tradicional talo aunque la nueva gastronomía ha acogido este producto tan especial maravillosamente y lo ha incluido dentro de su recetario. Por esta razón podemos encontrarnos combinaciones curiosas como las brochetas de chistorra con mango y miel o deliciosas elaboraciones como las croquetas de chistorra que ya han pasado a formar parte del repertorio clásico del reyno. Por supuesto siempre es un placer encontrarnos chistorra en una migas de pastor o en unos macarrones con tomate. La chistorra forma parte de la cultura navarra y como tal se ha ido incorporando y colando tanto en platos tradicionales como en la gastronomía creativa de nuestra comunidad.

Os animo, extranjeros y foráneos, a pasaros por el mercado y dejaros seducir por la gran variedad de chistorras que disponemos. Dejaos llevar por la humildad de un producto con historia en Navarra que nos encanta a todos y que forma parte de nuestra rutina gastronómica. ¿Te vienes?

Salt&Pepper

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