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Tartar de tomate

Tartar de tomate.

¡Hola gamberros! Estamos en plena temporada de tomate y es un verdadero placer pasearse por el Mercado de Santo Domingo y dejarse seducir por las distintas y maravillosas variedades del rey de las ensaladas. Desde el tomate rosa de Tudela hasta el kumato o el fantástico raff, los puestos del mercado se convierten en escaparates donde ver y obtener este humilde producto que viste la mayoría de las mesas de este país.

El tomate, normalmente es uno de los ingredientes imprescindibles en una ensalada y, por supuesto de un gazpacho o un salmorejo, pero hoy os vamos a presentar su lado más gourmet. Vamos a elaborar un alucinante tartar versionando la técnica de Albert Adriá para convertir un tomate en un plato absolutamente sorprendente y delicioso.

¿Cocinamos?

Tartar de tomate

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg de tomate muy maduro
  • ½ taza de salsa de soja
  • Ralladura y zumo de 1 lima
  • 1 cucharada de sirope de ágave
  • Unas gotas de salsa Perrins
  • 1 trozo de cebolla morada
  • Un puñado de aceitunas negras
  • Un puñado de pepinillos en vinagre
  • 9 alcaparras
  • Pimienta
  • 1 cucharada sopera de mayonesa
  • 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
  • Cebollino
  • Flores de cebollino
  • Perlas de aceite picante

Modo de elaboración:

Veréis que la elaboración del plato es larga pero es muy sencilla y merece totalmente la pena porque el resultado es espectacular.

Comenzamos haciendo tomate concassé (Cortar el tomate en cubos sin piel ni pepitas). Se coloca el tomate en un colador sobre una fuente y se mete el frigorífico durante 6-8 horas. De esta manera el tomate irá eliminando su agua de vegetación que quedará recogida en el bol que hemos puesto debajo del colador. Aunque en esta receta no vamos a utilizar el agua el agua de tomate os recomiendo que no lo tiréis y que lo uséis para hacer una buena vinagreta para una ensalada. El resultado os sorprenderá.

Una vez transcurrido el tiempo necesario, vamos a marinar el tomate. Comprobaréis que la textura de tomate ha cambiado y que se ha convertido en un ingrediente muy frágil por lo que os recomiendo tratarlo con cariño para no hacer un puré y seguir manteniendo el formato de cubo del tomate. Ponemos en un bol la salsa de soja, la salsa Perrins, el sirope de ágave y la ralladura y zumo de lima. Integramos bien los ingredientes con una varilla e incorporamos el tomate. Lo mezclamos con cuidado para no romperlo. Lo cubrimos con papel plástico y lo metemos en la nevera durante 4 horas para que el tomate se marine.

Transcurridas las 4 horas, ponemos el tomate en un colador sobre un bol y lo metemos en el frigorífico durante otras 6- 8 horas para que expulse el líquido de marinado.

Picamos la cebolla, las aceitunas negras y los pepinillos muy finos. Lo mezclamos con el tomate que habrá perdido el líquido necesario y tendrá una textura realmente alucinante. Como siempre, lo mezclamos con mucho mimo para no romper el tomate.

Lo emplatamos utilizando un molde. Revolvemos la mayonesa con la mostaza y cuando esté todo bien integrado, lo introducimos en un biberón. Finalizamos el tartar colocándole encima unos puntitos de mayonesa de mostaza, unas flores de cebollino, un par de alcaparras y un poco de cebollino picado. Veréis como el tartar, además de delicioso, se convierte en un plato estéticamente precioso. Ya me contaréis qué os parece esta receta que personalmente me encanta. Tiene una textura y un sabor alucinante.

¡Que aproveche gamberros!

Salt&Pepper

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