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Huevos de codorniz fluidos en tempura sobre pisto manchego

¡Hola gamberros! Hoy os traigo una de esas recetas sencillas pero cargadas de texturas, sabores deliciosos y una estética de restaurante de alto postín. Además los ingredientes que vamos a utilizar son sencillos y muy económicos. Vamos a combinar el crujiente de la tempura con la textura cremosa de la yema de huevo fluida y el sabor alucinante e intenso de un pisto manchego hecho a fuego lento… ¿Cocinamos?

Huevos de codorniz fluidos en tempura sobre pisto manchego

Ingredientes para 4 personas

Para el pisto manchego:

  • 1 calabacín grande
  • 1 cebolla
  • 1/2 pimiento verde
  • 1 ajo
  • 250 ml de tomate triturado
  • Sal
  • Pimienta
  • AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Para los huevos de codorniz en tempura:

  • 8 huevos de codorniz
  • Vinagre
  • Harina de tempura
  • Harina de trigo
  • Agua mineral
  • AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
  • Hielo
  • Sal
  • Pimienta

Para el emplatado:

  • Queso manchego
  • Orégano fresco

Elaboración del pisto:

En mi casa el pisto es una de los platos que comemos de manera más habitual y hoy os voy a enseñar cómo lo preparamos. Sé que ahora hay una tendencia y un gusto por las verduras poco hechas con un interior crujiente pero en esta ocasión vamos a apostar por las verduras cocinadas a fuego lento y con una textura melosa.

Comenzamos cortando en brunoise (cuadraditos pequeños) la cebolla, el calabacín y el pimiento verde y picamos el ajo. Ponemos una sartén al fuego con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente echamos la cebolla y el ajo y la pochamos a fuego medio-bajo. Salpimentamos. Tened paciencia, dejad que la cebolla vaya haciéndose poco a poco y de esta manera sus azúcares naturales caramelizarán y no tendremos que incorporarle azúcar a nuestro pisto.

Cuando la cebolla esté blandita y se empiece a pochar le incorporamos el calabacín y el pimiento verde. Seguimos haciéndolo a fuego lento. No tengáis prisa, dejad que las verduritas se vayan pochando, concentrando sus sabores y ablandando poco a poco. Yo los suelo dejar entre 40 minutos y 1 hora a fuego medio-bajo. Cuando las verduras estén melosas, le incorporamos el tomate triturado, lo mezclamos, subimos el fuego y dejamos que se reduzca. Cuando el tomate se haya integrado con nuestras verduras, lo rectificamos de sal y pimienta y añadimos una cucharada de miel en caso de que el tomate tenga demasiada acidez. ¡Ya tenemos preparado nuestro pisto! El pisto solo ya es un plato delicioso pero le vamos a dar un toque muy divertido con el huevo de codorniz en tempura.

Elaboración de los huevos de codorniz en tempura:

No os voy a engañar, la elaboración de esta parte de la receta es sencilla pero delicada. Vamos a empezar poniendo una cazuela con abundante agua y sal a hervir. Por otro lado vertemos 3 cucharadas de vinagre en un bol. Vamos abriendo los huevos de codorniz y los vertemos en nuestro recipiente con vinagre con mucho cuidado de que no se nos rompa la yema. El vinagre los va a mantener separados unos de otros.

Cuando el agua empiece a hervir de forma moderada, hacemos un remolino utilizando una cuchara y provocamos que el agua gire. Vamos incorporando nuestros huevos de codorniz poco a poco para que caigan separados. Añadid, también, el vinagre. En cuanto veamos que la clara de huevo se cuaja los sacamos inmediatamente a un bol con agua y hielos para cortar la cocción. Tened en cuenta que el interior del huevo debe permanecer fluido.

Por otro lado ponemos un cazo con AOVE al fuego y mientras se calienta, hacemos una tempura con la harina de tempura agua mineral, sal, pimienta y un hielo para enfriar la masa. El punto perfecto de la tempura es cuando cubre moderadamente el dorso de una cuchara.

Secamos con mucho cuidado los huevos de codorniz y los enharinamos ligeramente. Luego lo pasamos por la tempura y lo freímos en el aceite a 180 grados. El contraste entre la tempura fría y el aceite caliente provocará una película crujiente sobre el huevo. Tened en cuenta que no podemos mantener mucho tiempo el huevo friéndose porque se cuajaría la yema, que es lo que le da la gracia al plato. Los sacamos a un plato con papel absorbente y retiramos el posible exceso de grasa.

Emplatado:

Ponemos en un bol una buena cantidad de pisto y lo coronamos con nuestros huevos en tempura. Luego le incorporamos unos taquitos de queso manchego y una hojita de orégano fresco.

Os recomiendo no revelarle a vuestros invitados que el interior del huevo está fluido. Veréis que sorpresa se llevan cuando muerdan el huevo y salga la yema. ¡Es espectacular! Bueno gamberros, espero que disfrutéis de este plato tan rico.

¡Que aproveche gamberros!

Salt&Pepper

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