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Risotto de setas con teja de Parmesano

Risotto tradicional de setas acompañado por unos piñones tostados y una crujiente teja de Parmesano rematada con cebollino.

¡Hola gamberros! El risotto es uno de mis platos favoritos. Me encanta tanto comerlo como cocinarlo. Además, yo mismo he sentado una norma en mi cocina: Sólo preparo risottos a mis amigos. Así que si algún momento te he preparado un risotto ya sabes lo que significa. Algunos dicen te quiero a viva voz, otros los escribe, algunos lo demuestran pintando y yo cuando quiero a alguien, le hago un risotto.

Por cierto… ¿Conocéis la canción “El risotto de la amistad” de Los Chefferson? Cuando la escuché la primera vez, además de reírme un montón, me sentí muy identificado con el valor que se le da al risotto en esta canción. ¡Amistad y risotto! ¿Existe una combinación mejor?

Bueno, filosofía y música aparte, hoy os voy a preparar uno de los risottos del que más orgulloso estoy. A lo largo de los años ha ido sufriendo modificaciones que lo han convertido en uno de los platos estrellas dentro de mi repertorio. ¿Preparados para que os desvele todos los secretos de mi risotto de setas? ¡A cocinar!

Risotto de setas con teja de parmesano

Ingredientes para 4 personas:

  • 350 g de arroz arborio
  • 1 cebolla dulce
  • 1 puerro
  • 1 ajo
  • 200 g de setas variadas frescas
  • 150 g de setas variadas secas
  • 1 litro de caldo vegetal
  • 1 copa de vino blanco afrutado
  • 60 g de Parmesano
  • 60 g de mantequilla sin sal
  • 1 cucharadita de té verde
  • 100 g de piñones
  • Parmesano para las tejas
  • Sal
  • Pimienta
  • Cebollino

Modo de elaboración:

Vamos a empezar hidratando las setas secas. Las colocamos en un bol grande con abundante agua templada junto con 1 cucharadita de té verde. Las dejamos durante 1 hora más o menos. Me gusta utilizar setas frescas junto con setas secas porque, además de aportar texturas diferentes en el plato, el agua resultante de hidratar las setas es perfecta para luego elaborar un risotto lleno de sabor.

Picamos en brunoise (en cuadraditos pequeños) la cebolla y el puerro y laminamos los ajos. Echamos aceite de oliva virgen extra en una cazuela baja y la ponemos a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente le incorporamos nuestras verduras. Dejamos que se hagan a fuego medio- bajo y se caramelicen. Cuando las verduras tengan un color bonito, subimos el fuego e incorporamos las setas frescas laminadas y bien limpias. Salpimentamos e incorporamos el arroz. Lo nacaramos (lo sofreímos en el aceite) hasta que quede transparente. Le incorporamos el vino blanco y dejamos que se reduzca.

Por otro lado, colamos el líquido utilizado para hidratar las setas y lo ponemos a calentar en un cazo. Esta agua está lleno de los deliciosos sabores de las setas y tiene el interesante punto floral del té. Lo salpimentamos.

Cuando el vino se haya reducido, le incorporamos las setas ya hidratadas y un cazo del líquido de hidratación que mantendremos caliente en el cazo a lo largo de toda la elaboración. Lo movemos con cariño para que se vaya desprendiendo el almidón del arroz y se vaya creando la magnífica textura del risotto. Una vez se haya evaporado incorporamos otra pequeña cantidad del caldo de setas y removeremos sin parar pero sin romper el grano de arroz (con cariño). Realizaremos esta operación hasta que el arroz tenga el punto perfecto. Suele tardar 20 minutos más o menos. El punto del arroz es lo más importante en esta receta. El grano debe quedar mantecoso pero con un punto duro en el interior (al dente).

Una vez haya transcurrido el tiempo necesario y el arroz esté perfecto, lo retiramos del fuego y lo mantecamos con la mantequilla y el queso Parmesano. Lo movemos despacito para no romper el arroz.

Mientras el arroz reposa unos minutos vamos a hacer unas tejas de Parmesano. Para elaborar las tejas basta con poner Parmesano rallado en una sartén antiadherente. Cuando el queso esté dorado retiramos la teja y la colocamos sobre una superficie curva como un vaso para que adquiera la forma ondulada de la teja. Al dejarlas enfriar,  se vuelven crujientes y deliciosas.

Acabamos el plato con las tejas de Parmesano, piñones levemente tostados y un poco de cebollino.

Bueno gamberros, espero que disfrutéis de una de mis recetas favoritas. ¡Ya me contaréis qué tal os queda!

¡Que aproveche gamberros!

Salt&Pepper

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