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Gachas de trigo con yema crujiente y fluida de huevo, tierra de chistorra y manzana verde

Modernización de las tradicionales gachas. Son unas gachas de trigo tostado con una yema de huevo empanada y fluida en su interior y todo ello acompañado de tierra de chistorra, panceta y dados de manzana verde.

¡Hola gamberros! El pasado sábado, el Mercado de Santo Domingo recuperó la tradición medieval de los juglares y pudimos escuchar como los puestos se llenaban de canciones dedicadas y mucho sentido del humor.

Yo reconozco que los mercados son mi mayor fuente de inspiración y en aquel momento, mientras veía a nuestros juglares entonar sus versos pensé que sería perfecto acompañar aquel ambiente tan mágico con una receta de cocina medieval. Por eso he decidido versionar uno de los platos medievales más tradicionales y antiguos de la gastronomía española, más concretamente de la manchega; las gachas. Es cierto que me he tomado alguna que otra licencia. Por ejemplo, los embutidos en aquella época no llevaban pimentón porque precisamente el pimiento fue uno de los regalos que nos trajimos de América. Y si, lo confieso, no he podido evitar acompañar mis gachas modernas con una buena chistorra artesana del puesto de mi amigo Manolo con una buena dosis de pimentón. La pimienta es otro de los ingredientes que he utilizado a pesar de que las especias en la Edad Media eran realmente caras y sólo las consumían los estratos sociales más pudientes. Creo que el resto de los ingredientes son fieles a la gastronomía medieval.

Podría haber hecho unas gachas tradicionales pero me apetecía traerlas a nuestra época y darles un toque gamberrete. He elaborado unas sencillísimas gachas de trigo con una deliciosa yema de huevo crujiente y fluida en su interior y una divertida tierra de chistorra artesana.

Gachas de trigo con yema crujiente y fluida de huevo, tierra de chistorra y manzana verde

Ingredientes para 4 personas:

  • 3 cucharadas de harina de trigo
  • 400 ml de caldo de pollo o agua
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo ibérico
  • Un buen trozo de chistorra artesana
  • 2 lonchas de panceta fresca
  • 4 huevos ecológicos
  • 1 manzana verde
  • Harina para rebozar
  • Pan rallado
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal
  • Pimienta

Modo de elaboración:

Lo primero es precalentar el horno a 150ºC. Comenzamos extendiendo las tres cucharadas de harina sobre una bandeja de horno y lo horneamos durante 30 minutos a 150ºC  moviéndola de vez en cuando. Comprobaréis que el olor cambia y adquiere un aroma a nueces tostadas.

Retiramos la tripa de la chistorra, ponemos en una sartén la manteca de cerdo y cuando se deshaga le incorporamos la chistorra. La freímos hasta que quede crujiente. La retiramos a un plato con un papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

En esa misma sartén y sin retirar la manteca freímos la panceta cortada en cubos. La retiramos a un plato. En la sartén tendremos el sabor de la manteca, de la chistorra y de la panceta. Por eso, usaremos esa misma sartén con la manteca incluida para sofreír la harina tostada. Mientras, ponemos el caldo en un cazo y lo calentamos. Vamos incorporando el caldo a la harina y lo vamos moviendo con una varilla para eliminar cualquier grumo que pueda tener. Se hace exactamente igual que una bechamel. Cuando hayamos agregado todo el caldo, lo dejamos cocer 2- 3 minutos y lo retiramos.

Para hacer las yemas crujientes y fluidas, separamos las claras de las yemas y vamos echando las yemas en un recipiente con harina. Batimos las claras. Echamos las yemas enharinadas en las claras y luego las empanamos en pan rallado. Es un proceso muy delicado. Hacedlo con cuidado. Las freímos en aceite de oliva virgen extra muy caliente. Las retiramos enseguida para evitar que se cuaje el interior del huevo.

Por otro lado cortamos la manzana en dado y la ponemos en el fondo de los platos de presentación. La cubrimos con las gachas y colocamos encima la yema con mucho mimo. Terminamos las gachas con la tierra de chistorra y con la panceta.

Es un plato laborioso pero está cargado de sorpresas y resulta delicioso. Os invito a preparar esta receta medieval traída al siglo XXI.

¡Que aproveche gamberros!

Salt&Pepper

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