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Recetas de los aperitivos gamberros preparados en el mercado y reseñas del maridaje con vermuts

¡Hola gamberros! Los mercados siempre me han fascinado. Desde que era pequeño me he sentido atrapado por este lugar tan vital, tan fotográfico y tan familiar. Por eso es tan especial para mi haber tenido la oportunidad de cocinar en el Mercado de Santo Domingo, el mercado más antiguo de Pamplona. Además, me parece mágico que en un lugar con tanta tradición a las espaldas podamos haber rendido un homenaje a algo tan vanguardista y tan en boga como es la hora del aperitivo, la hora del vermut.

Ayer preparamos y servimos 6 aperitivos sencillísimos y muy gamberros acompañados por una impecable selección de vermuts a cargo de Enrique París, de “La Vermu”.

También tuve la oportunidad de cocinar con gadgets y pequeño electrodoméstico de la Ferretería Irigaray, representada por Ana Munarriz. También estuvo con nosotros Sergio Salinas que ejerció de maestro de ceremonias.

El evento comenzó con una compra por el mercado donde adquirimos parte de los productos con los que más tarde elaboraríamos los aperitivos.

El show-cooking comenzó con un aperitivo clásico que ha superado las barreras del tiempo y hoy en día resulta divertido y contemporáneo. ¿Os apetece un Bloody Mery con berberechos?

Bloody Mery con berberechos

Este cóctel creado en 1920 ha sufrido unas cuantas modificaciones a lo largo del tiempo. Inicialmente simplemente había que mezclar zumo de tomate y vozka a partes iguales. Más tarde se le incorporaron el resto de los ingredientes y las proporciones variaron. Hoy en día el Bloody Mery clásico se hace con 6 partes de zumo de tomate y con 3 partes de vozka. Yo he vuelto a modificar estas proporciones para que resulte más suave y maride mejor con los berberechos. ¡Os enseño como se prepara!

Ingredientes para 12 vasitos pequeños:

  • 2 Ramas de apio peladas y cortadas en bastones
  • 100 ml de vozka
  • 400 ml de zumo de tomate
  • Salsa Perrins
  • Tabasco
  • Zumo de medio limón
  • Pimienta
  • 1 lata de berberechos
  • Sal

Modo de elaboración:

Mezclamos el vozka, el zumo de tomate, unas gotas de salsa Perrins, Tabasco al gusto, el zumo de medio limón, pimienta y sal. Lo movemos bien y lo servimos en vasos de chupito acompañados de la rama de apio y los berberechos. Por supuesto los berberechos se pueden cambiar por almejas, navajas, ostras o, incluso, unas buenas gambas a la plancha. ¡Imaginación al poder!

Maridaje: Vermut Olave Rojo

Resulta uno de los mejores vermuts para el no iniciado, suave, dulce y aterciopelado a la entrada y va cambiando hacia un amargo delicado y largo propio del vermut. Tiene un aroma especiado agradable y muy particular. Acompaña al Bloody Mery pero no le resta protagonismo.

Aceitunas rellenas de vermut Olave

Cuando surgió la idea de preparar en el Mercado de santo Domingo unos aperitivos maridados con vermut, éste es el primer aperitivo que me vino a la cabeza. Posiblemente es uno de los bocados que más gustan y sorprenden tanto por su sabor como por su sencillísima elaboración.

Las aceitunas rellenas de vermut es un clásico de “A Fuego Negro”, uno de los bares más canallas de Donosti. Desde luego es una peregrinación obligatoria para todos los que disfrutáis de los buenos pinchos.

Ingredientes para 12 aceitunas:

  • 12 aceitunas gordales sin hueso
  • 150 ml de vermut Olave
  • Xantana

Modo de elaboración:

Vamos a preparar este sencillísimo y delicioso aperitivo con altas dosis de gamberrismo. Ponemos en un vaso el vermut y le añadimos una cucharadita de Xantana. Se tritura con la batidora y veremos como poco a poco se va gelificando. Si lo queremos más espeso, podemos añadir más Xantana. La xantana es uno de esos productos que descubrió Adriá y que llegaron a mi cocina para quedarse. Tiene la particularidad de gelificar en frío lo que le convierte en un producto prácticamente mágico. Si Harry Potter hubiera descubierto la xantana se hubiera decantado por la cocina en lugar de estar a la greca todo el día.

Rellenamos con el gel de vermut las aceitunas gordales sin hueso. Yo me ayudo de una jeringuilla pero también podéis usar una manga pastelera o un biberón.

Yo lo he rellenado de vermut pero vosotros podéis dejaros llevar por la creatividad y rellenarlo de lo que a vosotros os apetezca y que combine bien con la acidez de la aceituna. Y, por supuesto, los niños no se tienen por que quedar sin probar su aceituna. Os propongo que hagáis una versión infantil rellenándolas de mosto.

Maridaje: El Vermú Blanco

Vermut del Somontano blanco muy personal y equilibrado. Tiene tonos afrutados en boca, es muy sabroso y tiene un retrogusto intenso y elegante. Contrasta perfectamente tanto con la acidez de la aceituna como con el vermut rojo del interior

Bombones de queso azul

Este aperitivo es uno de los clásicos en mi mesa navideña y me apetecía mucho compartirlo con todos los que vinieron al mercado. Resulta un aperitivo sencillo aunque entretenido de elaborar. Sin embargo, cuando estás moldeando los bombones te sientes como un niño pequeño jugando con su plastilina favorita. Reconozco que disfruto mucho haciendo aperitivos de este corte. ¡Saca al niño que llevas dentro!

Ingredientes para 18 bombones:

  • 250 g de queso de untar
  • 150 g de queso azul
  • Pimienta
  • 18 avellanas
  • 1 bolsa de kikos

Modo de elaboración:

Sé que vais a tener tentaciones de usar la batidora peor en esta ocasión queda terminantemente prohibido porque la masa del bombón se licuaría y sería un completo desastre. Sólo nos hace falta un tenedor. Ponemos el queso azul en un bol junto con el queso crema y lo machacamos con el tenedor hasta obtener una masa homogénea. Lo condimentamos con un poco de pimienta. Lo refrigeramos durante 6- 7 horas para que se asiente el queso y podamos darle forma a los bombones.

Mientras tanto vamos a triturar una bolsa de kikos. Podemos hacerlo con el mortero o con una picadora. Es importante que le dejéis trocitos para que le aporte una textura extra al bombón.

Una vez transcurrido el tiempo de reposo de la masa para los bombones comienza la parte divertida. Hacemos bombones con la masa de queso y le introducimos una avellana en el interior. Resulta muy agradable encontrarte esta pequeña sorpresita en el centro del bombón. Luego los rebozamos en los kikos triturados y… ¡A ZAMPAR! Me encanta la combinación de sabores y de texturas que tiene esta pequeña delicia. Ya me contaréis qué os parece.

Maridaje: Turmeón Clásico

Vermut tradicional aragonés muy equilibrado en boca. Suave, dulce, elegante y complejo. Un vermut idóneo para acompañar cualquier tipo de quesos, en este caso acompaña un bombón de queso azul al que complementa a la perfección.

Grissinis de Pimentón de la Vera

Los que conocéis mi cocina sabéis de sobra que me encanta jugar con la cocina viajera. En esta ocasión me he inspirado en los tradicionales grissinis italianos para hacer una versión sencilla, rápida y con el toque castizo que le aporta el maravilloso Pimentón de la Vera.

Ingredientes para 24 unidades:

  • ½ vaso de Aceite de Oliva Virgen extra
  • 1 vaso de leche entera
  • Pimienta
  • 1 cucharadita de impulsor o bicarbonato
  • 1 cucharada colmada de Pimentón de la Vera
  • Harina (La que admita)
  • Sal

Modo de elaboración:

Ponemos en un bol la leche y el aceite junto con la pimienta, la sal y el pimentón. Le vamos incorporando la harina. Lo amasamos hasta que la masa tenga la textura de una plastilina.

Hacemos bastoncitos con la masa y los freímos en aceite muy caliente. Los grissinis suflan y quedan crujientes en el exterior y esponjosos en el interior. Además podéis personalizarlo con la especia que más o guste a vosotros. Se me está ocurriendo una versión con curry y leche de coco…

Maridaje: Zecchini Rojo

Vermut con una larga tradición. Es fresco, equilibrado y redondo en boca con un largo postgusto. Tiene un color rojo intenso y llamativo. Marida perfectamente con el toque canalla del Pimentón de la Vera de los grissinis.

Brochetas de chistorra y mango con salsa de miel y mostaza

Me encanta jugar con productos de mi tierra. En esta ocasión la protagonista absoluta es la chistorra. Es increíble como el sabor dulce, casi especiado, del mago eleva los sabores de la chistorra a la par que limpia el paladar. Lo terminamos con una salsa de miel y mostaza. Nuevamente jugamos con los dulces, los ácidos y los salados. Un pincho que homenajea nuestra chistorra dándole un toque internacional y atractivo.

Ingredientes para 15 raciones:

  • 1 chistorra artesana
  • 2 mangos bien maduros
  • Mayonesa (Ver receta)
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de miel de mil flores

Modo de elaboración:

Hacemos brochetas pequeñitas y combinamos dos trozos de chistorra con uno de mango. Los hacemos a la parrilla.

 Mientras se hacen las brochetas vamos a hacer una salsa de miel y mostaza para acompañarlas. Ponemos en un cazo 1 cucharada colmada de mostaza y otra de miel. La ponemos a fuego bajo y removemos sin parar la mezcla hasta que estén los dos ingredientes bien integrados. Dejamos que temple y lo mezclamos con mayonesa. Debe quedar con una consistencia ligera. Podéis ir añadiéndole la mayonesa poco a poco hasta alcanzar la textura que a vosotros más os guste.

Poned en el fondo de un vaso de chupito una cantidad generosa de la salsa e introducid dentro la brocheta de chistorra y mango. ¡Os va a sorprender!

Canapés de pepino y paté de mejillones en escabeche

A menudo, las mesas navideñas se llenan de canapés que se parecen demasiado unos a otros. Creo que esto se debe a que utilizamos la misma base para todos ellos. ¡Son aburridos! Yo os propongo cambiar el clásico pan por una crujiente y deliciosa rodaja de pepino y complementarla con un paté de mejillones en escabeche. Veréis como vuestra mesa se llena de color y sabor. Resulta un aperitivo divertido, fácil, ligero y muy sugerente.

Ingredientes para 12-15 canapés:

  • 250 g de queso cremoso
  • 1 lata de mejillones en escabeche
  • 2 pepinos
  • Pepinillos encurtidos
  • Pimienta

Modo de elaboración:

¡Manos a la obra! Con un pelapatatas quitamos parte de la piel del pepino de manera que quede estético. Lo cortamos en rodajas de 1- 1,50 cm y lo metemos en un bol de agua fría. Los pepinos liberan parte de su amargor y se vuelven crujientes y sabrosos.

En otro bol ponemos los mejillones en escabeche con todo el líquido y dos cucharadas del queso cremoso. Lo trituramos bien con la batidora. Aparcamos la batidora y mezclamos la crema de mejillones en escabeche con el resto del queso ayudándonos de una espátula. Una vez la mezcla esté homogénea la metemos en una manga pastelera de estrella. Secamos bien los pepinos y dosificamos el paté sobre ellos. Terminamos y terminamos con unas rueditas de peinillos encurtidos.

¡Me encanta este aperitivo! ¡Espero que a vosotros también os guste!

Maridaje: Vermut Padro Dorado Suave Amargo

Vermut atrevido y muy interesante con un perfecto equilibrio entre los dulces y los amargos. Marida perfectamente con conservas y encurtidos por lo que le convierten en el compañero perfecto de nuestro canapé de mejillones en escabeche.

Bueno, gamberretes, sólo me queda daros las gracias por estar al otro lado. ¡Cocinad, divertíos y sed muy gamberros!

Muchas gracias a Jokin Elizalde por cederme las fotografías.

¡Felices fiestas gamberros!

Salt&Pepper

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