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Arroz caldoso con perdices

¡Hola gamberros! Nuevamente me he dejado llevar por los productazos del Mercado de Santo Domingo. En esta ocasión me he pasado por la carnicería Manolo Y Encarna, que es uno de los pocos sitios que trabajan la caza en Pamplona. Tienen una variedad realmente alucinante de productos de caza tanto mayor como menor. Liebre, conejo de monte, perdices, pichones, corzo o jabalí entre otros son los productos de caza que le dan colorido, variedad y sabor a uno de los puestos con más encanto de todo el mercado.  Además Manolo, el carnicero, es un amante de la buena mesa y puede aconsejarte la mejor forma de consumir cada producto.

Yo sé que la caza tiene fama de ser cara pero yo hoy os voy a enseñar la manera de sacarle rendimiento a dos perdices con las que vamos a elaborar un sabrosísimo arroz caldoso para 4 personas. Otro de mis objetivos hoy va a ser el respeto por los puntos de cocción de la perdiz. La cocción que necesita la pata de la perdiz es completamente diferente a la de la pechuga. Con unos cuantos truquillos vais a conseguir un arroz realmente impresionante que estoy seguro de que va a formar parte de vuestro repertorio de cocina.

Arroz caldoso con perdices

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Ingredientes para 4 personas

  • 2 perdices
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 3 zanahorias
  • 100 g de trompetas de la muerte (setas)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 rama de apio
  • 100 ml de vino tinto de buena calidad
  • 360 g de arroz redondo (4 medidas de 1 cazo)
  • AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
  • Romero
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración del caldo y la perdiz guisada

Para sacar todo el partido a las perdices y elaborar un arroz realmente delicioso vamos a proceder a hacer un caldo que será la columna vertebral de nuestro plato. Empezamos quemando con un soplete o un quemador las posibles plumillas que hayan podido quedar en la perdiz. Se lava bien. Continuaremos extrayendo las pechugas de las perdices y separando las alas y las patas. Reservamos los hígados de las perdices. Las pechugas las pondremos durante 30 minutos más o menos en un bol con agua y hielo para desangrarlas. Por otro lado se maja 1 de los ajos junto con el romero, sal, pimienta y abundante aceite de oliva virgen extra y se frotan bien las pechugas previamente extraídas del agua y secadas. Se ponen en un recipiente, se cubre de papel plástico y se reservan en el frigorífico.

Por otro lado doramos el esqueleto, las patas y las alas de las perdices junto con 1 ajo en camisa, una de las cebollas, una de las zanahorias y una rama de apio. Cuando todo tenga un color bonito, lo cubrimos con los 100 ml de vino y  agua y lo ponemos a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, luego lo bajamos y lo tenemos durante 30 minutos al chup chup. Aunque os recomiendo que pasados los 20 minutos estéis pendientes del guiso porque los tiempos pueden variar dependiendo de las perdices. Hay que retirarlo del fuego cuando tanto el ala como la pata estén tiernas. Retiramos las alas y las patas y las reservamos. Colamos el caldo y lo ponemos a punto de sal. Lo reservamos. El resto de los huesos y las verduras las desechamos.

Elaboración del arroz caldoso de verduras

Comenzaremos haciendo una fritada con el puerro, 1 cebolla, 2 zanahorias peladas, las trompetas de la muerte bien limpias y los ajos restantes. Los cortamos en brunoise y los ponemos a fuego medio en  una cazuela baja con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Lo salpimentamos. Cuando las verduras estén bien sofritas le incorporamos el arroz y lo sofreímos hasta que se ponga transparente (nacarar el arroz). Ahora es el momento de incorporar el líquido. Yo en los arroces caldosos siempre pongo el triple de líquido que de arroz por lo que si hemos añadido 4 medidas de cazo de arroz (360 g), echaremos 12 medidas de nuestro maravilloso caldo (1100 ml) y lo mantendremos a fuego medio durante 17 minutos más o menos. Freímos los hígados bien limpios y se lo incorporamos al arroz a media cocción bien majado con el mortero. Lo dejamos reposar 5 minutos.

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Acompañaremos el arroz con la perdiz. Tostamos en la sartén las alas y las patas y hacemos a la plancha las pechugas que teníamos marinando. Las pechugas os recomiendo comerlas poco hechas o al punto para que se mantengan jugosas y deliciosas.

Servimos el arroz caldoso en un plato hondo acompañado por  una pechuga trinchada, 1 pata y una alita.

Una receta realmente deliciosa con un punto rústico, con todo el sabor y respetando los diferentes puntos de cocción de las perdices.

¡Que aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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