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Pochas con callos de bacalao

¡Hola gamberros! En Navarra estamos en plena temporada de pochas y hoy vamos a acompañarlas de callos de bacalao. La gelatina de los callos aporta al guiso un increíble punto meloso. ¡Están realmente deliciosas! Este es uno de esos potajes que saben a hogar, que incluso tienen un punto entrañable. ¡Os va a gustar! ¿Cocinamos?

Pochas con callos de bacalao

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Ingredientes para 6 personas:

  • 1200 g de pochas frescas en vaina
  • 500 g de callos de bacalao salado
  • 1 trozo de chorizo de cantimpalo
  • 1 tomate maduro
  • 2 cebollas
  • 1 ajo
  • 1 pimiento verde
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Vamos a comenzar desalando los callos de bacalao. Se ponen en un bol con abundante agua y se les va cambiando el agua cada 6-8 horas durante 24 horas.

Vamos empezar a preparar las pochas. Lo primero que vamos a hacer es desgranar las vainas de pochas y lavarlas bien. Como la pocha es una legumbre fresca, no es necesario ponerlas en remojo. Las ponemos en una olla junto con una de las cebollas, la zanahoria, el tomate y el pimiento. Le incorporamos los 3 ajos sin pelar y rotos, la sal y la pimienta. Cubrimos las pochas con agua fría y las llevamos a ebullición. Una vez empiece a hervir, bajamos la temperatura y dejamos que cuezan a fuego lento durante 35-40 minutos. Os recomiendo que vayáis probando si la pocha está tierna o no. El tiempo de cocción cambia según la pocha esté más o menos seca por lo tanto los tiempos siempre son orientativos.

Una vez estén bien cocidas las pochas, retiramos las verduras de la olla y las trituramos hasta que tengan una textura bien fina. Reservamos el puré de verduritas.

Mientras se hacen las pochas, vamos a preparar los callos de bacalao para, más adelante, incorporarlos a la legumbre. Una vez bien desalados, los cortamos con la tijera en trocitos pequeños y los escaldamos en una olla grande con agua hirviendo durante 2-3 minutos. . Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva virgen extra y el chorizo cortado a ruedas. Le añadimos la cebolla finamente picada y dejamos que se poche bien. Cuando tenga un color bonito, le incorporamos los callos de bacalao cocidos y bien secos. Los sofreímos unos minutos y le añadimos la crema de verduras que teníamos reservada. Dejamos que cueza a fuego lento mientras movemos la cazuela para la que la gelatina de los callos lique la salsa. Una vez la tengamos preparados los callos, los añadimos a la cazuela de las pochas y dejamos que hierva 5- 6 minutos a fuego lento. Los callos engordarán la salsa de las pochas. Rectificamos de sal.

Os recomiendo preparar este guiso de un día para otro. Los sabores aumentan, la salsa engorda un poquito más y está mucho más rico. El mejor acompañamiento para este potaje son, sin ninguna duda, unas piparras con un buen aceite de oliva. Aportan el contraste perfecto a las pochas.

¡Que aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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