0

Bombones de toro con emulsión de salmorejo y encurtidos

¡Hola gamberros! Hoy os traigo una recetica realmente deliciosa. Este plato está cargado de matices y de sabores increíbles. Estamos acostumbrados a las croquetas tradicionales y hoy os voy a demostrar que las croquetas también pueden tener un toque gamberro y creativo. Vamos a combinar el sabor de unas croquetas hechas con un buen guiso de toro con la frescura del salmorejo y el punto chisposo de los encurtidos. Esta es una receta muy divertida con un resultado riquísimo. ¡Ale! ¡Vamos a los fogones!

Bombones de toro con emulsión de salmorejo y encurtidos

Bombones_toro_emulsion_salmorejo_encurtidos_4

Ingredientes para 8 personas

Para el guiso de toro:

  • 200 g de venas de toro
  • ½ cebolla
  • 1 ajo
  • 1 zanahoria
  • Vino tinto de calidad (hasta cubrir el toro)
  • 1 rama de romero
  • 1 hoja de laurel
  • AOVE
  • Sal
  • Pimienta

Para los bombones de toro:

  • La carne de toro guisado desmenuzada
  • ½ cebolla
  • 1 ajo
  • 1 zanahoria
  • ½ litro del caldo del guiso colado
  • ½ litro de nata para cocinar
  • 1 nuez de mantequilla
  • AOVE
  • 100 g de harina
  • Harina para empanar
  • 2 huevos para empanar
  • Panko (o pan rallado)
  • Sal
  • Pimienta

Para la emulsión de salmorejo:

Para la presentación:

  • Encurtidos variados

 

Elaboración del guiso de toro:

El elemento principal de la receta de hoy es el guiso de toro. Dependiendo de lo rica que nos quede esta parte de la receta, así nos quedarán los bombones. Vamos a empezar cortando las venas de toro en cuadraditos pequeños. Lavamos bien el toro y lo dejamos en un bol. Lo cubrimos de vino tinto, le añadimos una rama de romero  y lo dejamos marinando toda la noche bien tapado en el frigorífico. Voy a incidir en la importancia máxima de utilizar un BUEN VINO TINTO.

Una vez transcurrido el tiempo de reposo del toro en vino (afortunado animal), sacamos la carne, la secamos bien, la salpimentamos y la sellamos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra bien caliente. Reservamos el vino que ha estado marinando la carne. Una vez hayamos dorado el toro, lo retiramos a un plato. Bajamos el fuego y en ese mismo aceite pochamos muy lentamente el ajo, la cebolla y la zanahoria. A mí me gusta caramelizarlo a fuego lento porque aporta al guiso un punto dulce que contrarresta con la posible acidez del vino tinto. Una vez las verduras tengan un color bonito, incorporamos nuevamente el toro y lo cubrimos con el vino que teníamos reservado. Lo dejamos cocer a fuego muy lento junto con una hoja de laurel durante 2 horas más o menos. Lo salamos y salpimentamos para que esté bien sabroso. Una vez tengamos nuestro guiso preparado, colamos la salsa y la reducimos para concentrar el sabor. En realidad, podríamos comernos este increíble guiso tan y como está pero nosotros le vamos a dar una vuelta de tuerca. ¿Preparamos nuestros bombones? 🙂

Elaboración de los bombones de toro:

Vamos a comenzar haciendo la bechamel de guiso de toro. Lo primero que vamos a hacer es cortar en brunoise la cebolla y la zanahoria. Ponemos las verduras, junto con el ajo laminado, en una sartén con la mantequilla y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Lo pochamos a fuego lento para que las verduras se ablanden y se caramelicen. No tengáis prisa en este proceso.  Una vez tengamos las verduritas en su punto le incorporamos la harina. La tostamos para eliminar el sabor a harina cruda. Tened cuidado que no se queme porque tendríamos que empezar nuevamente de cero. Calentamos la nata y el caldo del guiso juntos en un cazo. Vamos añadiendo la mezcla caliente a nuestra roux de harina y verduritas poco a poco y sin dejar de batir con las varillas. Subimos el fuego para que cueza nuestra bechamel. Incorporamos la carne de toro guisada bien desmenuzada que teníamos reservada y rectificamos de sal y pimienta.

Para comprobar que la bechamel tiene la textura perfecta para las croquetas, yo suelo coger una cuchara de palo y hacer una ralla de lado a lado de la sartén, dividiendo la farsa en dos. Si ambos lados de la bechamel se unen rápidamente, hay que dejar que reduzca un poco más pero si, por el contrario, tarda unos segundos en unirse significa que la bechamel ya está lista. Intentad que la bechamel no quede dura porque será más fácil de modelar pero no quedarán tan ricas. Merece la pena emplear más tiempo formando nuestros bombones y que luego estén cremosos y deliciosos.

Dejamos enfriar la bechamel en un bol y lo cubrimos con papel plástico a piel para evitar que se forme película.

Una vez la masa haya enfriado formamos las bombones, los enharinamos levemente, los pasamos por huevo y finalmente por panko. Podéis hacerlos de la forma y el tamaño que mejor os parezca. Los freímos en abundante aceite bien caliente.

Elaboración de la emulsión de salmorejo

Ponemos el vaso de salmorejo en un recipiente alto. Le añadimos la xantana y lo trituramos con la batidora. A medida que lo vamos turbinando comprobaréis que la mezcla va cogiendo cuerpo y emulsionando. ¡Es la magia gamberra de la xantana!

Bombones_toro_emulsion_salmorejo_encurtidos_2

Emplatado de los bombones:

Servimos los bombones bien calientes y les colocamos encima un copete de emulsión de salmorejo y encurtidos troceados. Aunque tanto como el salmorejo como los encurtidos son opcionales, son sabores que funcionan fantásticamente bien con los bombones de guiso de toro. Os recomiendo que lo probéis todo junto. ¡Me encantan!  ¡Ya me contaréis que os parece!

¡Que aproveche gamberros!

Bombones_toro_emulsion_salmorejo_encurtidos_3

 

Salt&Pepper

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *