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Talos de costilla de cerdo confitada con albaricoques asados

¡Hola gamberros! Este sábado es el día del casco viejo de Pamplona y me apetecía celebrarlo con todos vosotros. Si hay una comida que represente la fiesta en Navarra y el País Vasco es, sin ninguna duda… ¡LOS TALOOOOOS! ¡Qué ricoooooooos! Son tortas de harina de maíz que normalmente se rellenan de chistorra, de un buen queso curado, de panceta adobada… ¡Es el street food vasco-navarro! Yo lo asocio, inevitablemente, con los amigos, con el vino tinto, con el verano y con la fiesta.

Yo voy a cambiar el relleno tradicional del talo por uno un poco más gamberro. ¡Jejejeje! Aunque yo os voy a dar la base del talo y lo podéis rellenar con lo que vosotros queráis. ¡Creatividad al poder!

Talos de costilla de cerdo confitada con albaricoques asados

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Ingredientes para 4 personas

Para los talos:

  • 350 g de harina de maíz
  • 250 ml de agua templada
  • Sal

Para las costillas de cerdo confitadas:

  • 1 tira de costilla de cerdo
  • 1 hoja de laurel
  • Granos de pimienta
  • 1 chalota
  • 3 dientes de ajo
  • AOVE
  • Sal
  • Pimienta

Para los albaricoques asados:

  • 4 albaricoques
  • Miel
  • Sal

Para la crema de aguacate:

  • 1 aguacate maduro
  • AOVE
  • Sal
  • Pimienta
  • Unas gotas de limón

Para la mayonesa de pimentón de la Vera:

  • Mayonesa (Si es casera mejor)
  • Pimentón de la Vera (al gusto)

Para el montaje del plato:

  • Flores de cebollino
  • Tomillo
  • Papada ibérica en tacos pequeñitos

Elaboración de la masa para talos

Yo creo que estáis esperando una complicadísima masa con levadura y unas cuantas horas de tediosa espera pero os voy a dar una buena noticia… ¡Es rapidísima de hacer! Se elabora en 5 minutos y reposa entre 20 y 30 minutos. ¡Mola!

Ponemos la harina de maíz en un bol, le incorporamos la sal y lo mezclamos bien. Le vamos añadiendo poco a poco el agua templada hasta tener una masa firme, lisa y algo seca. Conforme vayáis haciendo esta masa, no necesitaréis medidas y podréis hacerlo a ojo sin problema. Ahora sólo tenéis que taparla bien y dejarla reposar durante 20- 30 minutos.

Una vez transcurrido este tiempo enharinaros las manos y una tabla con harina de maíz. Hacemos tortas finitas y las ponemos en una sartén sin aceite a fuego medio hasta que se doren levemente. Los talos es mejor comerlos recién hechos pero si esto no es posible os recomiendo que los conservéis tapados en con un paño en una fuente para que se mantengan calientes.

Elaboración de las costillas de cerdo confitadas

Vamos con una de mis elaboraciones favoritas. Me encanta el confitado. En esta ocasión os voy a enseñar a confitar unas costillas que, aunque en esta ocasión vayamos a utilizarlas para nuestro talo, también las podéis comer solas o incorporarlas a un plato diferente. Os aseguro que quedan realmente espectaculares.

Ponemos la costilla salpimentada en una fuente. La cubrimos con el aceite de oliva virgen extra y le incorporamos la hoja de laurel, los ajos y la chalota sin pelar y los granos de pimienta. Lo metemos al horno precalentado a 130 con calor arriba y abajo y lo horneamos durante 2 horas. El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza. Para comprobar que la costilla está hecha debemos tirar suavemente del hueso, si éste se desprende con facilidad es señal de que ya está en su punto.

Para ponerla en nuestro talo vamos a quitarle el hueso, dorarla en la sartén para que tenga un color bonito y cortarla en trocitos.

Elaboración de los albaricoques asados

Los albaricoques asados son una verdadera delicia. Quedan con la textura de una gominola. Están buenísimos simplemente con un poco de yogur pero en esta ocasión va a ser uno de los toques divertidos de nuestra receta.

Lavamos bien los albaricoques, los abrimos por la mitad y les retiramos el hueso. Los ponemos en una bandeja con la piel hacia abajo, les echamos una pizca de sal y miel al gusto. Los horneamos a 180 durante 30 minutos con calor arriba y abajo. Os va a encantar esta forma de comer los albaricoques, de hecho yo os recomiendo que hagáis más cantidad y os guardéis unas cuantas para el postre. ¡Será nuestro secretillo! ¡Jejejjeej!

Elaboración de la crema de aguacate

Me encanta usar el aguacate en platos que tienen sabores muy diferentes porque el aguacate es un gran hilo conductor. Intensifica los demás sabores y aporta su maravillosa textura. En esta ocasión simplemente vamos a triturar el aguacate con unas gotas de limón, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Esta crema es también genial para un desayuno de domingo. Me encanta sobe una tostada de pan de masa madre bien crujiente… En esta ocasión va a ser la base de vuestro plato.

Elaboración de la mayonesa de pimentón de la Vera

El talo más tradicional es el de chistorra y me apetecía hacerle un pequeño homenaje con esta mayonesa de pimentón de la Vera que recuerda el sabor especiado de este embutido navarro. Aunque yo he utilizado una mayonesa casera podéis perfectamente usar una mayonesa comercial de buena calidad. Simplemente vamos a añadirle el pimentón hasta que tenga el sabor que andamos buscando. No os voy a dar cantidades porque prefiero que le deis el punto que a vosotros más o guste.

Montaje del plato

Ponemos en la base el talo. Yo lo he hecho en tamaño pequeñito. Colocamos en el centro la crema de aguacate. Encima ponemos la costilla partida en trozos. Le incorporamos el albaricoque cortado en cubos pequeñitos y la papada cortada de la misma manera. Le ponemos unos puntos de mayonesa de pimentón. Tened cuidado con la cantidad de mayonesa que ponéis porque tiene un sabor muy intenso y puede llevarse el resto de los sabores por delante.

Terminaremos el plato con unas flores de cebollino y unas hojitas de tomillo.

Bueno gamberretes, ya me contaréis que os parece este talo tan canalla que he diseñado especialmente para vosotros. ¡Espero que os guste!

¡Qué aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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