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Risotto de espárragos blancos de Navarra y verduritas de primavera

¡Hola gamberros! La primavera en Navarra viene condicionada por su maravilloso espárrago blanco. Reconozco que es un producto que me apasiona y hoy va a ser el ingrediente que va a aportar el toque gamberro a un riquísimo tradicional risotto. Este plato es una de mis recetas favoritas, queda realmente delicioso. Es un plato festivo y tiene unos colores increíbles.  ¿Cocinamos?

Risotto de espárragos blancos de Navarra y verduritas de primavera

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Ingredientes para 4 personas:

  • 12 espárragos blancos de Navarra
  • 350 g de arroz arborio
  • 100 g de habitas repeladas
  • 100 g de guisantes frescos
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 zanahorias
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 litro del caldo de cocción de los espárragos
  • 50 g de mantequilla
  • 60 g de Parmesano
  • Sal
  • Pimienta
  • AOVE
  • Café soluble

Vamos a empezar pelando los espárragos, que es lo más laborioso de la receta. Cogemos cada uno de los espárragos y con un pelador o con un cuchillo lo pelamos desde el final de la yema hasta la base. Por favor, no toquéis la yemita, es lo más delicado y lo más rico de todo el espárrago. Una vez estén todos bien pelados, cortadle unos 3 centímetros de la base.

En Navarra, cada uno tiene su truco para cocer los espárragos a la perfección. Yo os voy a enseñar la forma en la que yo los cuezo, que he heredado de mi madre (¡MAESTRA!). Ponemos  una cazuela grande con agua y la llevamos a ebullición. Escaldamos los espárragos y los sacamos a una fuente. De esta manera, el espárrago pierde todo el amargor. Volvemos a llenar de agua la cazuela le echamos un poco de sal y un poco de azúcar e introducimos  los espárragos dentro. Es decir, partimos de agua fría. Cuando empiecen a cocer, suelen tardar unos 7 minutos más o menos. Una vez transcurrido este tiempo, dejadlos enfriar en el propio agua para que se terminen de hacer.

Reservamos el agua de cocción de los espárragos que va a ser el encargado de dar el toque de gracia a nuestro risotto.

Continuamos picando la cebolla en brunoise.  La caramelizamos lentamente en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla tenga un color bonito añadimos el arroz y lo rehogamos hasta que quede transparente (A este proceso se le llama nacarar el arroz, bonito ¿no?).  Subimos el fuego de la sartén y le añadimos el vaso de vino blanco. Dejamos que reduzca hasta casi desaparecer mientras lo movemos sin parar. Ahora vamos a empezar a añadir el caldo de los espárragos que debe estar caliente para que no se corte la cocción del arroz en ningún momento.

Le vamos añadiendo el caldo de los espárragos caliente cazo a cazo, según se vaya evaporando,  y sin dejar de moverlo. Veréis como poco a poco el almidón del arroz se va soltando y dándole a nuestro arroz ese apetecible punto meloso. Este proceso suele durar en 17 y 20 minutos. El punto del arroz es importantísimo. Debe quedar blandito por fuera y con un puntito más duro en el interior.

Cuando queden 5 o 6 minutos para terminar la cocción del arroz, le añadimos los guisantes, las habitas repeladas, la zanahoria cortada en cubitos muy pequeños y los tallos de los espárragos blanco. Reservamos las puntas de los espárragos para la presentación.

Una vez tengamos nuestro risotto terminado, lo apartamos del fuego y lo mantecamos con la mantequilla bien fría y el parmesano. Lo removemos con cariño para no romper el grano de arroz. Una vez esté todo bien integrado lo servimos en platos hondos. Ponemos en el centro las puntas de los espárragos que teníamos reservados y lo terminamos espolvoreándole un poco de café soluble. La misión del café es hacer subir los sabores del espárrago.

Todo el risotto tiene un delicioso e intenso sabor a espárragos frescos, muy bien complementado por el sabor de la mantequilla, el queso, el café y las verduritas… ¡Está buenísimo!

¡Ya me contaréis que os parece!

¡Que aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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