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Croquetas de chistorra y puerro con lactonesa de ajo negro

¡Hola gamberros! ¡Hoy vamos a hacer una recetaca gamberrísima! ¡Jejejejej! Ya sabéis que me encanta la chistorra y creo que tiene muchas posibilidades dentro de nuestro recetario. Me resulta un ingrediente tremendamente divertido y con una gran personalidad. Estoy descubriendo que marida muy bien con ingredientes dulces y con verduras. En esta ocasión vamos a hacer unas clásicas croquetas pero de chistorra y puerro. Puede parecer una combinación algo extraña pero el dulzor y la melosidad del puerro le va muy pero que muy bien a la chistorra. Y la lactonesa de ajo negro… ¡es casi erótica! ¡Jajjaja! Bueno gamberretes, ha llegado el momento de ponerse a cocinar. 🙂

Croquetas de chistorra y puerro con lactonesa de ajo negro

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Ingredientes

Para las croquetas
– ½ chistorra
– 1 puerro
– 100 g. de harina
– 1 litro de leche entera
– 2 cucharadas de AOVE
– Sal
– Harina para empanar
– 2 huevos batidos
– Panko (o pan rallado)

Para la lactonesa de ajo negro
– 1 cabeza de ajo negro de las Pedroñeras
– ½ vaso de aceite de girasol
– ½ vaso de AOVE (variedad Arbequina si es posible)
– 1 vaso de leche entera
– Sal
– Pimienta

Elaboración de las croquetas de chistorra y puerro

Vamos a comenzar haciendo la bechamel de chistorra y puerro. Lo primero que vamos a hacer es quitarle la tripa a la chistorra. Luego ponemos la chistorra en una sartén y la sofreímos. Cuando la chistorra esté bien dorada la retiramos y la reservamos. En la sartén habrá quedado la grasa del la chistorra, ésta es la base de nuestras croquetas. Añadimos a la grasa de la chistorra el aceite de oliva virgen extra y el puerro cortado en juliana y dejamos que poche poco a poco. Os recomiendo hacer el puerro a fuego muy bajo para que adquiera una textura melosa y se caramelice poco a poco con sus propios azúcares. Una vez el puerro esté blando y dorado le incorporamos la harina. La tostamos para eliminar el sabor a harina cruda. Tened cuidado que no se queme porque tendríamos que empezar nuevamente de cero. Calentamos la leche en un cazo. Vamos añadiendo la leche caliente a nuestra roux de harina y puerro poco a poco y sin dejar de batir con las varillas. Subimos el fuego para que cueza nuestra bechamel. Incorporamos la chistorra que teníamos reservada y rectificamos de sal.

Para comprobar que la bechamel tiene la textura perfecta para las croquetas, yo suelo coger una cuchara de palo y hacer una ralla de lado a lado de la sartén, dividiendo la farsa en dos. Si ambos lados de la bechamel se unen rápidamente, hay que dejar que reduzca un poco más pero si, por el contrario, tarda unos segundos en unirse significa que la bechamel ya está lista.

Dejamos enfriar la bechamel en un bol y lo cubrimos con papel plástico a piel para evitar que se forme película.
Una vez la masa haya enfriado formamos las croquetas, las enharinamos levemente, las pasamos por huevo y finalmente por panko. Podéis hacerlas de la forma y el tamaño que mejor os parezca. Las freímos en abundante aceite

Elaboración de la lactonesa de ajo negro

Vamos a hacer una mayonesa sin huevo. La encargada de darle cuerpo y textura a esta emulsión será la proteína de la leche. En esta ocasión le vamos a dar una deliciosa personalidad con ajo negro. Aunque estamos haciendo esta lactonesa para acompañar las croquetas de puerro y chistorra, a mí me encanta, también, para acompañar guisos de ternera.

Es sencillísima de hacer. Ponemos en el vaso de la batidora la leche, el aceite de oliva, el aceite de girasol, la sal, la pimienta y los ajos negros pelados. Colocamos el brazo de la batidora en el fondo del vaso y comenzamos a batir. Cuando veamos que empieza a emulsionar, vamos subiendo el brazo de la batidora poco a poco. Pronto todo estará emulsionado, la verdad es que parece cosa de magia. El ajo negro le da una tonalidad chulísima y un sabor alucinante.

Montaje del plato

Colocamos las croquetas recién fritas en un plato y las coronamos con un copete de lactonesa de ajo negro. Estoy seguro de que os va a sorprender. La cremosidad de la bechamel, el crujiente del panko, la intensidad de sabor de la chistorra, la sutileza del puerro y la personalidad del ajo negro convierten este plato en un festival increíble de sabores.

¡Que aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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