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Alcachofas, pato y setas

¡Hola gamberros! Me encanta las verduras de la huerta navarra, especialmente las alcachofas. Es una verdura refinada, elegante con unos agradables tonos amargos… ¡Me encanta! En esta ocasión vamos a hacer un platazo de fiesta. Vamos a combinar la alcachofa con setas silvestres, mollejas de pato confitadas, una parmentier de trufa, trufa fresca…. ¿Cocinamos?

Alcachofas, pato y setas

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Ingredientes para 4 personas

Para el salteado:
– 6 alcachofas de Tudela
– 100- 150 g de setas silvestres
– 1 lata de mollejas de pato confitadas
– 2 ajos
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal
– Pimienta

Para la parmentier de patata y trufa:
– 4 patatas grandes (a mí me gusta la variedad Kennebec)
– Grasa de pato (La extraída de las mollejas)
– 1 buen chorro de aceite de oliva virgen extra
– Unas gotas de aceite de trufa

Para el montaje del plato:
– 2 huevos de codorniz
– Trufa negra fresca
– Tomillo

Preparación del salteado:
Vamos a empezar limpiando las alcachofas. Para limpiarlas, acordaos de poneros guantes porque se ennegrecen las manos y es muy difícil quitar esta coloración tan fea. Les retiramos las hojas exteriores hasta llegar a las hojas más blancas. Se les corta la parte superior y se pela la parte inferior junto con el tallo. Yo os recomiendo que las peléis a conciencia hasta quedaros, únicamente, con el corazón. Las cortamos en cuartos y las vamos echando a una cazuela con agua hirviendo. Si no vais a cocerlas inmediatamente os recomiendo irlas echando a un bol con agua y abundante perejil para evitar que se oxiden. Las cocemos durante 10 minutos y reservamos.

Las mollejas de pato están confitadas en su propia grasa. Para retirarles toda esta grasa ponemos la lata abierta al baño María hasta que se deshaga. Sacamos las mollejas y las troceamos. Reservamos la grasa.

Limpiamos bien las setas. Yo las limpio con un trapo húmedo y un pincel. Tened cuidado en este proceso porque es muy desagradable encontrarse restos de tierra al comer. Las cortamos en trozos generosos y las reservamos.

Por otro lado ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y los ajos laminados en una sartén a fuego vivo. Cuando cojan un poco de color, echamos las setas y salteamos. Incorporamos las alcachofas bien secas y las mollejas de pato. Salpimentamos.

Preparación de la parmentier de trufa:
Pelamos las patatas y las troceamos. Las cocemos hasta que estén blandas. Cuando todavía estén calientes las machacamos con la grasa de pato que teníamos reservada, el aceite de oliva y el aceite de trufa. La salpimentamos.

Para el emplatado:
Freímos los huevos de codorniz. Ponemos en un aro la parmetier de trufa. Colocamos encima el salteado de alcachofas, setas y pato. Ponemos encima el huevo de codorniz frito y lo coronamos con un poco de tomillo y con trufa fresca rallada.

Al romper la yema del huevo de codorniz, se mezcla con el salteado y la parmetier de trufa y el plato cobra otra dimensión. Es un plato divertido y, a la vez, muy elegante. Los sabores son increíbles. ¡Tenéis que hacerlo! 😉

¡Que aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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