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Sándwich de cerdo a baja temperatura glaseado con salsa barbacoa de pacharán

¡Hola gamberros! Uno de mis bocatas favoritos es el sándwich Pulled Pork que hacían en el desaparecido bistro de The Loaf, en Donosti. He decidido hacer una versión gamberra de este emblemático bocadillo. Vamos a hacer un sándwich de cerdo a baja temperatura con salsa barbacoa de pacharán. Lleva mucho tiempo de elaboración pero no tiene demasiado trabajo y, además, se puede tener todo preparado con antelación. El cerdo a baja temperatura queda muy, muy tierno. Tiene una textura maravillosa. Y en cuanto a la salsa barbacoa… ¿Qué os voy a decir? Ya sabéis que soy muy fan del pacharán y tenía la intuición de que una salsa barbacoa con el sutil aroma de este licor iba a ser un acierto y realmente lo es. Preparaos para hacer uno de los sándwiches más deliciosos del mundo.

Sándwich de cerdo a baja temperatura glaseado con salsa barbacoa de pacharán

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Ingredientes (Sale mucha cantidad)

Para el cerdo a baja temperatura:
1 cabezada de cerdo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Para la salsa barbacoa de pacharán:
500 ml de tomate frito
1 vaso de pacharán navarro de buena calidad
150 g de azúcar
50 g de vinagre de manzana o de arroz
½ vaso de salsa de soja
1 cucharadita de salsa Perrins
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharadita de mostaza
1 chile
Pimienta negra

Para el montaje del bocadillo:
Panes de mollete
Brotes tiernos
Encurtidos
Queso Idiazábal (Yo he usado un gaztazarra)
Brotes de cebolla o cebolla tierna

Elaboración del cerdo a baja temperatura

A ver gamberretes, no he puesto para cuantas personas son las cantidades de esta receta. Sale mucha cantidad pero os recomiendo que lo hagáis así porque la elaboración es larga y el resultado, además de ser maravilloso, es muy polivalente. El cerdo a baja temperatura lo podéis usar en infinidad de platos y la salsa barbacoa podéis guardarla en la nevera y dura muchos días. Es una salsa fantástica como base de una pizza americana, para acompañar unas salchichas o para glasear unas costillas de cerdo. El resultado es increíble, no vais a poder evitar comer un bocata tras otro…

Vamos a empezar haciendo el cerdo a baja temperatura. Lavamos muy bien la cabezada de cerdo. La secamos y lo embadurnamos en aceite de oliva. Le echamos sal, pimienta, lo cubrimos con papel de aluminio y lo metemos al horno precalentado a 85℃ durante 8 horas. Le ponemos dos dedos de agua en la bandeja. El tiempo de horneado puede depender del tamaño de la pieza que vayamos a utilizar. Para comprobar que el cerdo está hecho cogemos dos tenedores e intentamos deshilachar la carne, si la carne sale con facilidad está en su punto.

Elaboración de la salsa barbacoa de pacharán

La salsa de barbacoa es una locura deliciosa de las mías. Os puede parecer una combinación extraña pero os prometo que el resultado es increíble. Ponemos el tomate, el pacharán, la salsa Perrins, el vinagre, el azúcar, la salsa de soja, el ajo, la mostaza y un golpe de pimienta en un cazo. Lo mezclamos, lo llevamos a ebullición y cuando empiece a hervir le bajamos el fuego al mínimo. La salsa tiene que reducir hasta la mitad más o menos. Puede tardar 1 hora más o menos. Este tipo de salsas os recomiendo probarlas mucho porque su éxito reside en el equilibrio de todos los ingredientes. Tiene que ser dulce, picante, salado, ácido y con el retrogusto y el aroma del pacharán que es lo que convertirán esta salsa en algo delicioso y especial.

Elaboración del bocadillo

Vamos a empezar glaseando el cerdo. Lo deshilachamos con dos tenedores y lo ponemos en una sartén bien caliente. Le incorporamos un cazo de la salsa barbacoa y lo removemos. Los azúcares de la salsa barbacoa harán que se pegue al cerdo y se glasee. Tened cuidado porque este proceso es muy rápido y se os puede quemas. Cuando veamos que el cerdo está meloso y glaseado con nuestra maravillosa salsa lo retiramos del fuego.

Vamos a proceder a montar el bocadillo. Yo he usado pan de mollete porque es mi favorito pero podéis usar panes de hamburguesa, brioche, chapatas individuales… Ponemos en la base los brotes tiernos y los encurtidos que más os gusten. Yo he usado cebollitas en vinagre. Creo que le aportan un punto fresco y chispeante. Ponemos el queso Idiazábal. Como yo he usado una variedad de sabor muy contundente, sólo he puesto un poquito para que el conjunto esté equilibrado. Encima ponemos nuestro cerdo y lo coronamos con unos brotes de cebolla o con unas láminas muy finas de cebolleta.

De verdad que tenéis que probar este sándwich porque es realmente delicioso. ¡El gamberrismo llevado a la enésima potencia! ¡Muy, muy rico!

¡Ya me contaréis que os parece!

¡Que aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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