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Carpaccio de hongos con yemita de huevo curada

¡Hola gamberros! Una de las grandes joyas que nos trae el otoño son, sin ninguna duda, las setas. Me encanta ir al mercado, ver los puestos donde las venden y llevarme unas cuantas. Hoy he escogido unos hongos para enseñaros uno de mis platos favoritos: Un carpaccio de hongos con yemita de huevo curada. Vais a flipar con la elaboración de la yema… A mi me encanta. Además de ser una receta deliciosa, es sencilla y muy divertida. Por supuesto, está salpicada de grandes dosis de gamberrismo… ¡Jejejej! Por cierto, para preparar este sofisticado entrante no hace falta ni encender el horno ni poner al fuego una sartén. Mola, ¿no? Ale, ¡VAMOS A COCINAAAAAR! 😉

Carpaccio de hongos con yemita de huevo curada

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Ingredientes para 4 personas:
– 9 hongos medianos (dependiendo del tamaño pueden ser más o menos)
– 4 huevos camperos bien frescos
– 1 cuña de queso Parmesano
– Pimienta negra
– Cebollino fresco
– Chile en polvo
– Aceite de oliva virgen extra. Preferiblemente variedad Arbequina.
– 75 g de sal
– 75 g de azúcar

Bueno gamberros, vamos a empezar curando las yemitas de huevo. Esta elaboración es realmente sorprendente. El resultado es prácticamente magia. Vamos a juntar la sal y el azúcar y a mezclarlo bien. Separamos las yemas de las claras de nuestros huevitos camperos. En esta ocasión, vamos a utilizar sólo las yemas pero no tiréis las claras porque se pueden utilizar de mil maneras diferentes. ¡Aquí no tiramos nada! ¡Jejjeje! Poned en una fuente pequeñita y plana, una cama con la mitad de la mezcla de la sal y el azúcar. Colocamos las yemas de huevo y las cubrimos con el resto de la mezcla. Metemos la fuente en el frigorífico y lo reservamos durante 90 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, cogemos con cuidado cada yema con las manos y las pasamos por el agua del grifo para eliminar el azúcar y la sal. El agua del grifo debe caer en un hilo, no la pongáis muy fuerte porque se pueden romper las yemas. La textura de la yema queda parecida a la de una gominola. Por fuera quedará gelatinosa y tendrá el interior jugoso. De verdad, tenéis que probar esta elaboración porque es increíble. Es una auténtica delicia.

Vamos a limpiar los hongos. Hay muchas teorías sobre cómo se limpian las setas. Yo particularmente lo hago con un cepillo de cerdas suaves y un paño húmedo. Es importantísimo que no quede nada de tierra. Tomaos vuestro tiempo en limpiar los hongos porque de esto depende el éxito de esta receta. Una vez tengamos nuestros hongos como los chorros del oro (expresión de mi abuela) los cortamos en láminas muy finitas. Vamos a colocar nuestro carpaccio de hongo sobre el plato de presentación. Intentad que quede estético, que apetezca comértelo. Una vez hayamos “pintado nuestro cuadro”, colocamos la yemita curada. Vamos a echar un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra sobre nuestro plato. Yo recomiendo utilizar una variedad Arbequina porque resalta mucho los tonos de frutos secos del hongo pero podéis utilizar la que a vosotros más os guste. Vamos a terminar nuestro carpaccio con pimienta negra recién molida, una lluvia de Parmesano rallado al momento y unos copos de chile. Ya habéis visto que no le he echado sal, personalmente creo que con la salinidad del Parmesano es suficiente pero eso lo dejo a vuestra elección.

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Bueno gamberretes, os cedo la receta súper secreta de mis yemitas curadas y un carpaccio sencillo y espectacularmente bueno. ¡Estoy deseando que lo probéis y me contéis!

¡Qué aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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