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Akelarre: Fantasía y tradición

¡Hola gamberros! Si hay un restaurante al que hay que peregrinar una vez en la vida, ése es Akelarre de Pedro Subijana. He dudado mucho sobre la conveniencia de escribir esta entrada porque me parece tremendamente complicado haceros llegar la magia de la “Experiencia Akelarre”. De hecho, he tardado muchísimo en escribirlo.
Lo primero que necesito que entendáis es que ir a Akelarre no es simplemente ir a comer a un restaurante, es dejarse llevar por las sensaciones.

Experiencia Akelarre 2

Un restaurante de estas características no podía estar ubicado en cualquier lugar… Akelarre se encuentra en el Monte Igeldo, en un punto mágico en el que se une el mar, el bosque y el cielo en una consonancia casi mística.
La arquitectura sencilla, de líneas sobrias, deja que la naturaleza alcance el protagonismo absoluto del lugar. Maravillosa integración de los muros del restaurante en el entorno. En el interior, la tradición se hace hueco elegantemente y deja su sello en la madera que reviste las paredes y en el mobiliario. A través de los grandes ventanales hay una alucinante vista sobre el mar que llena el local de una luz especial.

La sala es circular, como no podría tratarse de otra manera en un Akelarre. Todo el personal de la sala luce unos uniformes que homenajean el vestuario de los brujos y brujas medievales. Aquí es cuando te das cuenta de que no vas a comer, vas a adentrarte en un rito de iniciación gastronómica.

Hay 3 menús degustación: Aranori, Bakarki y Los Clásicos de Akelarre. Nosotros elegimos el menú Aranori y Los Clásicos de Akelarre.

Vamos a comenzar con los entrantes. Empezamos por un Bloody Mery.

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Este plato rompe absolutamente con el clasicismo de este cóctel. No es líquido, es una esponja deliciosa con una textura indescriptible, maravillosa… Tampoco es rojo… Blanco inmaculado es el particular Bloody Mery de Pedro Subijana.

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Nuevas sorpresas para el segundo entrante en el que el Mejillón Relleno se convierte en un bombón de interior fluido y un intenso sabor a mar. Fascinante.

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El juego con las texturas sigue con el Ámbar de Patata y Camarón. Simplemente delicioso.

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Terminamos con una Aceituna Negra rellena de Anchoa. Este entrante es una esferificación con todo el sabor de un buen tapenade, con un interior líquido que explota en la boca. Riquísimo y perfecto.

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Ahora vamos a seguir con el Menú Aranori.

Menú Aranori

El menú Aranori comienza con un paseo por el monte bajo la lluvia…

Las Hojas y el Foie bajo la Lluvia

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Es una ensalada ligera que sustituye el aceite y el vinagre por un rocío de infusión de hierbas aromáticas que te traslada a los campos donostiarras.
Además algunas de las hojas están hechas de foie. Fantasía y arte en el plato. Sorprendente, ligero, riquísimo, casi adictivo…

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Infusión de Caldo Verde, Cigala y Rape Ahumado

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Éste es un plato de sabores puros, agradables y equilibrados. Consta de un lomo de rape crudo y ahumado, colocado en láminas finísimas. Lo acompaña una cigala en su punto exacto de cocción. La forma en la que surge el caldo maravilloso con el que están cubiertos nuestros protagonistas es casi mágica. Es una bolsita muy parecida a las de té, que al rociarle el caldo caliente, se deshace dejando escapar sabores a gamba, a pescado y unos deliciosos crujientes de rape.

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La cáscara de la cigala se presenta como si fuera un crujiente snack.

Finísimo y ligero Tartar de Buey, nueva Patata Soufflé y Pan de Hierbas Aromáticas

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Es un plato realmente sorprendente y muy divertido porque el sabor es el de un steak tartare tradicional pero las texturas en boca son totalmente diferentes. La carne de buey está picada muy finamente y contrasta con el crujiente de las patatas soufflé y con los deliciosos panes aromáticos.

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Estéticamente es absolutamente espectacular y los sabores y las texturas bailan en la boca de una manera alucinante.

Merluza y su Kokotxa con Ostra y Hoja de Ostra

Este plato es la elegancia personificada. Es delicado, es sutil, es rico. Tiene un sabor marino limpio y poderoso. Impresionante el lomo de merluza flambeado. Adquiere una textura espectacular que se intensifica con las de la kokotxa y la ostra. Resulta un plato redondo. Personalmente, es uno de mis favoritos.

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De la Mar el Mero… y muchas cosas más

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Subijana tiene un don para plasmar paisajes en sus platos y éste es la muestra perfecta de la genialidad de este cocinero. Los sabores marinos impecables jugando con la arena de la playa representada por un cous cous con berberechos y una espuma que representa la solas del mar que sabe, exactamente, a espuma de mar. Maravilloso.

Pato Azulón, Piedras de colores y su Jugo de asado

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El mar y la tierra son los básicos de Donosti y quedan muy bien representados en los platos de Akelarre. En este caso, el aire. Absoluta creatividad al servicio del sabor de un pato azulón delicioso rodeado de falsas piedras que encierran los interiores del ave. Un plato bello donde los haya y fiel a un producto de lujo exquisito.

“Xaxu” con Helado Espumoso de Coco

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El xaxu tolosarra es un mazapán delicado y delicioso de la confitería Gorrotxategui que Subijana homenajea en este postre espectacular tanto de sabor como de presencia. En este caso, el xaxu es fluido en su interior y va acompañado por un helado de coco muy aireado. La combinación de sabores y de texturas es espectacular. ¡Aluciné mucho con este plato!

El Tarro Roto de Yogur, Gatzatua y Frutos Rojos

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Akelarre es un ejemplo de la unión entre la tradición y la vanguardia. En este plato francamente bonito, lo que se nos ofrece es una deliciosa y tradicional cuajada con frutos rojos en la que te puedes comer el envase y la etiqueta del yogur. Es realmente alucinante. Por supuesto, Subijana también juega con las texturas de la cuajada convirtiendo este postre en toda una experiencia sensitiva.

Si el menú Aranori te ha parecido alucinante, espera a ver el menú de Los Clásicos de Akelarre. 🙂

Los clásicos de Akelarre

No podíamos irnos sin hacer un tour por los platos clásicos de Akelarre. ¡Vamos allá!

Ensalada de Bogavante al Vinagre de Sidra

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Espectacular ensalada con un respeto absoluto al producto con el toque divertido de la sidra y de la manzana. Muy elegante.

Carpaccio de Pasta, Piquillo e Ibérico con Setas al Parmesano

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Éste es uno de los platos más divertidos que nos encontramos en el este menú. Exteriormente nos encontramos con un sotobosque de setas, rúcula y parmesano que esconde un delicioso secreto.

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Debajo nos encontramos unas láminas de pasta casera con un profundo sabor ibérico y una presencia realmente espectacular. Da la sensación de estar comiendo un buen embutido. Simplemente genial.

Arroz con Caracoles y Karrakelas en film de Tomate y Albahaca

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Os presento otro de mis platos favoritos. Es un arroz meloso perfecto que navega entre la tradición y la vanguardia. Tiene el sabor particular y rico de los caracoles y las karrakelas. Sin embargo los dos ingredientes principales del arroz se encuentran envueltas, como si fuera un regalo, por un sorprendente film de tomate y albahaca. Al romper el “paquete” surgen los caracoles y las karrakelas formando un todo con este increíble arroz. Éste es uno de esos platos que comería una, y otra, y otra y otra vez. Increíble.

Salmonete Integral con “Fusili” de Salsas

Akelarre_Clasicos_Salmonete_Integral_Fusili_Salsas_1Este salmonete es uno de los platos más famosos de Akelarre. Lo llaman salmonete integral porque se utiliza absolutamente todo el salmonete, incluida la cabeza, espinas e hígado, en la consecución de este riquísimo plato. Los “fusilis” están rellenos de salsa de perejil, salsa de soja y ajo blanco. La presentación y el sabor de este plato son inmejorables.

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Trinchado de Buey, Pastel de Rabo, “Patatas y Pimientos”

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Gran homenaje al chuletón. Un taco de buey de grandísima calidad poco hecho acompañado de un particular pastel de rabo y patata. Tiene la estética del tiramisú y un potente sabor a guisote de rabo tradicional.

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Las patatas y los pimientos aparecen convertidos en finísimos y crujientes panes que aportan el sabor del acompañamiento clásico de una manera muy divertida. No hay ningún plato en Akelarre que te deje indiferente. ¡Me encanta!

Gin Tonic en el Plato

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Uno de los postres clásicos de Akelarre. El gin-tonic aparece convertido en una gelatina y acompañado por una salsa de enebro y un helado de limón. Recomiendan probar cada cosa por separado y mezclarlo al gusto del comensal. Este postre es muy grande, gigante. Me gusta mucho, mucho, muuuuuucho.

La Otra Tarta de Manzana

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Yo soy amante de las tartas de manzana y tenía miedo de que la creación de Subijana no cubriera mis expectativas pero las sobrepasó de laaaargo. Se compone de un hojaldre bien tostado y caramelizado, una crema de manzana, un praliné de hojaldre y una lámina de manzana con el nombre del restaurante impreso. No tiene ni un solo trozo de manzana a la vista pero tiene un profundo sabor a manzana. ¡Deliciosa!

Bueno gamberrillos, espero que hayáis disfrutado de este tour por una de la experiencias gastronómicas más impresionantes de mi vida. Os invito a que dejéis volar la imaginación y, por qué no, que os dejéis inspirar por las creaciones del gran Subijana.

Salt&Pepper

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