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Jarretes de cordero al pacharán sobre parmentier de patata e hinojo con moras silvestres encurtidas

¡Hola gamberros! El otro día estaba paseando por el campo y vi las zarzamoras cargadas de frutos. Las moras estaban negras y apetecibles así que, sin dudarlo ni un segundo, me puse a recogerlas a manos llenas. En esos instantes estaba tan feliz… Estaba rodeado de pacharanes, zarzamoras y aromáticos hinojos y pensé… ¿Por qué no homenajeo este bosque que tanto me gusta? Así que he creado un plato que me recuerda y me sabe a los bosques navarros.

La receta de hoy tiene unas cuantas elaboraciones pero te recomiendo que te lances a probarla porque el resultado realmente es espectacular. Hoy vamos a cocina unos jarretes de cordero sobre parmentier de patata e hinojo con moras silvestres encurtidas.

Jarretes de cordero al pacharán sobre parmentier de patata e hinojo con moras silvestres encurtidas

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Ingredientes para 4 personas

Para los jarretes al pacharán:
– 4 jarretes de cordero
– 1 cebolla grande
– 5 zanahorias
– 2 ajos
– 400 ml pacharán
– 1 hoja de laurel
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal
– Pimienta

Para la parmentier de patata de patata e hinojo:
– 3 patatas grandes
– 1 bulbo de hinojo
– 50 g de mantequilla (al gusto)
– Sal
– Pimienta

Para las moras silvestres encurtidas:
– 50 g de moras silvestres
– 250 ml de agua
– 125 ml de vinagre
– 50 g de azúcar
– Sal

Hacemos Los jarretes de cordero al pacharán

Yo he realizado la receta con una olla rápida pero también te voy a dar las indicaciones por si te apetece hacerlo de la manera tradicional.

Para conservar el sabor de todos los ingredientes, vamos a hacer los jarretes en una misma cazuela. Ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la olla rápida o en una cazuela convencional y la calentamos. Doramos los jarretes de cordero y los retiramos. En esa misma cazuela echamos las cebollas y las zanahorias limpias y cortadas en trozos grandes. Los doramos a fuego medio e incorporamos los ajos pelados y sin cortar. Cuando tengan un color bonito, incorporamos los jarretes y lo cubrimos con el pacharán. Cuando empiece a hervir, cerramos la olla a presión y mantenemos el fuego a máxima potencia. Una vez empiece a silbar, bajamos el fuego a la mitad y lo dejamos cocinar durante 20 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, en lugar de sacar el vapor lo que suelo hacer es retirar la olla del fuego y dejarla cerrada hasta que, de manera natural, pierde el vapor. De esta forma aprovechamos el calor residual de la olla a presión. Una vez ya no tenga vapor abrimos la olla, retiramos los jarretes y trituramos las verduras con el caldo. Colamos la salsa y la ponemos a reducir nuevamente en la olla hasta que tenga una textura que nos guste.

Si decidimos hacer los jarretes en una perola convencional, cuando empiece a hervir el guiso le bajamos la temperatura y lo dejamos a fuego lento durante 1 hora- 1 hora y media. A partir de la hora os recomiendo que vayáis probando si los jarretes están hechos con ayuda de un tenedor. Cuando se desprenda la carne con facilidad ya estarán hechos. Cuando se realizan con una cazuela convencional el líquido se evapora con facilidad por lo que te recomiendo que tengas un buen fondo de carne para irle añadiéndoselo cuando lo vaya necesitando. La salsa la hacemos de la misma manera que en la olla a presión.

Hacemos las moras silvestres encurtidas

Esta elaboración es la que le va a dar el toque de distinción a esta receta. A ver si os gusta. Ponemos el agua, el vinagre, el azúcar y un pellizco de sal en un cazo y lo calentamos hasta que se haya disuelto el azúcar y la sal. Dejamos templar la mezcla y cuando esté a temperatura ambiente lo vertemos sobre las moras bien limpias. Lo metemos en el frigorífico y lo dejamos reposar durante 2 horas como mínimo.

Hacemos la parmentier de patata e hinojo

Pelamos las patatas y la cortamos en trozos. Los bulbos de hinojo suelen tener unos brotes pequeñitos en la zona superior, no los tiréis. Retiradlos y ponerlos en un cuenco con agua. Los vamos a utilizar para darle un punto refrescante a nuestro plato. Limpiamos el bulbo de hinojo y lo cortamos en trozos pequeños. Ponemos la patata y el hinojo en un cazo con agua salada y los cocemos hasta que estén blanditos. Lo colamos y guardamos el caldo. Trituramos la patata y el hinojo con la batidora para que quede bien fino. Le vamos a ir añadiendo el caldo de cocción hasta que tenga una textura que nos guste. Le incorporamos la mantequilla y un golpe de pimienta. Rectificamos de sal. Si veis que quedan grumos, os recomiendo que lo coléis. Estoy seguro de que este puré os va a sorprender muy gratamente. Tiene todo el sabor de un puré de patata y al final quedan en la boca notas anisadas que le dan ligereza y un punto muy elegante.

Emplatamos nuestros jarretes

Por supuesto, yo siempre os doy libertad para que dejéis fluir la imaginación y presentéis vuestros platos como mejor os parezca. Yo os voy a hacer una propuesta. Ponemos en la base el puré. Manchamos con la salsa de pacharán de manera que haga un efecto marmolado. Colocamos el jarrete. Ponemos unas cuantas moras desperdigadas por el plato y le daremos el toque final con los brotes de hinojo que teníamos reservados.

A mi me encanta pintar y procuro hacer el emplatado como si pintara un cuadro. Me gusta colocar los diferentes ingredientes como si fueran capas de pintura.

Bueno amigos, esto es lo que yo entiendo por un plato gamberro. Podéis tener vuestras dudas sobre la combinación de sabores pero os aseguro que maridan perfectamente. ¡Está realmente delicioso! Está untuoso, divertido, aromático, sorprendente… Sabe a bosque, a un bosque realmente exquisito. Se nota que me encanta el plato, ¿no? ¡Jjajaja! ¡Ya me contaréis!

¡Que aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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