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Espárragos de Navarra con piel de leche de María José San Román

¡Hola gamberretes! Ya sabéis que los espárragos son una de mis grandes debilidades. Además la temporada es cortita y aprovecho a zampar espárragos como si no hubiera un mañana. Hoy os voy a enseñar una recetaca impresionante de la reina del azafrán, la gran María José San Román. Es una receta muy original donde el sabor del espárrago es el protagonista absoluto. Es un plato sofisticado, elegante, divertido, creativo… ¡ALUCINANTE!

Espárragos de Navarra con piel de leche de María José San Román

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Ingredientes para 4 personas:
– 1 docena de espárragos frescos de Navarra
– 4 obleas de arroz
– 250 ml. de nata
– 250 ml. de leche entera
– Queso parmesano
– Azúcar
– Sal
– Aceite de oliva virgen extra (variedad Arbequina)
– Café soluble
– Cebollino

Vamos a empezar pelando los espárragos, que es lo más laborioso de la receta. Cogemos cada uno de los espárragos y con un pelador o con un cuchillo lo pelamos desde el final de la yema hasta la base. Por favor, no toquéis la yemita, es lo más delicado y lo más rico de todo el espárrago. Una vez estén todos bien pelados, cortadle unos 3 centímetros de la base.

En Navarra, cada uno tiene su truco para cocer los espárragos a la perfección. Yo os voy a enseñar la forma en la que yo los cuezo, que he heredado de mi madre (¡MAESTRA!). Ponemos una cazuela grande con agua y la llevamos a ebullición. Escaldamos los espárragos y los sacamos a una fuente. De esta manera, el espárrago pierde todo el amargor. Volvemos a llenar de agua la cazuela le echamos un poco de sal y un poco de azúcar e introducimos los espárragos dentro. Es decir, partimos de agua fría. Cuando empiecen a cocer, suelen tardar unos 7 minutos más o menos. Una vez transcurrido este tiempo, dejadlos enfriar en el propio agua para que se terminen de hacer.

Vamos a continuar haciendo nuestra piel de leche. Lo que se trata es de imitar la nata que se crea en la superficie de la leche fresca durante su cocción. Estas natas espesas son absolutamente deliciosas pero son muy trabajosas de hacer. Por esta misma razón María José San Román ha ingeniado una divertida manera de imitarla. Hidratamos las obleas de arroz en la mezcla de leche y nata. Las dejamos durante 10 minutos. Ya la tenemos preparada, sencillo ¿no?
Cortamos los tallos de los espárragos en trozos y reservamos las yemas. Colocamos los tallos en la superficie de un plato. Salamos y rociamos con aceite de oliva variedad Arbequina y lo cubrimos con nuestra piel de leche. Colocamos encima las yemas de los espárragos que teníamos reservadas. Queda muy divertido ponerlas de pie porque le da altura a nuestro plato. Le rallamos un poco de parmesano, rociamos con aceite de oliva variedad Arbequina y espolvoreamos un poco de café soluble. Puede resultar chocante el uso del café en este plato pero lo que se consigue con ello es resaltar el sabor del espárrago. Para terminar, os recomiendo espolvorear de manera desordenada un poco de cebollino bien picadito.
Os recomiendo probar esta receta porque es una de las mejores formas de comer espárragos frescos. Animaos a realizar esta facilísima receta y me contáis, ¿ok?

¡Que aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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