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Primavera del atún blanco (Versionando STREET FOOD de Ábaco)

¡Hola gamberretes! Ya está terminando la XVII semana del pincho de Navarra y reconozco que he disfrutado muchísimo. Aún estoy flipando con uno de los pinchos que he probado en esta edición. Me ha encantado una de las propuestas del restaurante Ábaco. Ellos lo han llamado “Street Food” o “El invierno del atún rojo”. La imagen era la de un pan con atún rojo y vegetales nevados por una impresionante nieve de vinagre. Aquí abajo os dejo la foto del pincho de los chicos de Ábaco.

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Ya sabéis que soy de naturaleza juguetón y no he podido evitar intentar hacer este pincho en mi casa. Me imaginaba alimentándome a base de este pincho tan mágico… ¡Ayyyys! ¡Qué bien lo hacen los chavales de Ábaco! Bueno, la verdad es que el experimento no me ha quedado nada mal. Yo no he podido conseguir atún rojo y tampoco he conseguido hacer la nieve así que yo he denominado a mi pincho: “Primavera del atún blanco”. ¡Jjajajajaj! Bueno, que esto en realidad, es un pedazo homenaje que les hago por ese trabajazo que hacen siempre.

Aviso para navegantes: Este pincho es laborioso pero posible. Animaos a hacerlo, está muuuuy bueno.

Primavera del atún blanco

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Ingredientes para 8 pinchos:
– 1 barra de pan de 1 o 2 días
– Aceite de oliva

Para la mayonesa de escabeche
– ½ Cebolla
– 3 zanahorias
– 1 diente de ajo
– 1 vaso de aceite de oliva
– 1/3 de vaso de vinagre de sidra
– 1 huevo

Para el atún
– 1 lomo de atún congelado
– 2 vasos de salsa de soja
– Zumo de 1 lima
– Ralladura de 1 lima
– 2 centímetros de jengibre
– 1 chorro de sake

Para la gominola de soja
– 1 vaso de salsa de soja
– Zumo de ½ lima
– Ralladura de 1/2 lima
– 1 centímetros de jengibre
– 1 chorro de sake
– 2 hojas de gelatina

Para la presentación
– Brotes tiernos
– Pimentón de la Vera

Bueno pequeños, vamos a ponernos manos a la obra. Ahora, estoy seguro de que me vais a mirar como si estuviera loco, es posible que tengáis razón… Lo primero que he hecho ha sido quitarle la corteza a una barra de pan y tallar la miga en forma de barquitas. También lo podéis hacer con simples rebanadas de pan pero reconozcamos hacer las barquitas es muuuuy divertido. Cuando las hayáis hecho, las dejamos al aire para que sequen un poco más.

barquitas_pan_1

Mientras vamos a realizar el escabeche con el que luego vamos a hacer la mayonesa que va a rellenar nuestras barquitas de pan.

Ponemos las zanahorias, la cebolla y el ajo a pochar con el aceite de oliva. Cuando las verduras estén blanditas incorporamos el vinagre y dejamos que reduzca hasta que las verduras estén blanditas. Luego las retiramos del fuego y dejamos que se enfríen. Cuando todo esté a temperatura ambiente trituramos las verduras con el escabeche, le añadimos 1 huevo y lo batimos con la batidora. Yo la hago manteniendo la batidora en el fondo del recipiente y subiendo poco a poco. Si deseamos que la mayonesa quede más espesa, solo es cuestión de añadirle más aceite. Yo os recomiendo que hagáis una emulsión ligera.

Para hacer las gominolas lo primero que vamos a hacer es hidratar las hojas de gelatina. Ponemos la soja en el fuego junto con el jengibre el zumo y la ralladura de una lima y el sake. Cuando empiece a hervir, lo colamos, lo volvemos a llevar a ebullición, lo retiramos del fuego y deshacemos las hojas de gelatina en el líquido caliente. Lo dejamos enfriar en una bandeja plana para que quede una gelatina de 0,5 cm. de grosor. Cuando esté gelificado, cortadlo en cuadraditos pequeños.

El atún lo he cortado en cubitos pequeños. Tenemos que tener en cuenta que lo vamos a colocar encima de nuestras barquitas. Lo ponemos en un bol y lo dejamos macerar durante un par de horas con el jengibre, el sake, la soja, y el zumo y la ralladura de la lima.

Para terminar vamos a freír los panes en aceite de oliva muy caliente. Freídlas de una en una o de dos en dos para que no baje en exceso la temperatura del aceite. Una vez estén fritas, pasadlas a un plato con abundante papel absorbente para eliminar toda la grasa de nuestros panes.

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Vamos a proceder al montaje. Ponemos el pan de base. Rellenamos el hueco del interior con la mayonesa de escabeche y colocamos con toda la gracia que tengamos el atún, las gominolas y los brotes tiernos. Decorad con una lluvia de pimentón de la Vera.

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Os invito a que probéis a hacer este pedazo de pincho. Vuestras visitas van a flipar con él. Recordad que la idea no es mía. La idea magistral (salvando las distancias) es de los chavales de Ábaco que, año tras año, nos regalan pinchos espectaculares que invitan a soñar y a crear.

¡Que aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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