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Patatas con setas

¡Hola gamberros! Reconozco que me encanta la cocina de vanguardia, la cocina original, divertida y creativa, sin embargo, muchas veces la cocina tradicional es la única capaz de emocionarme. Yo reconozco que soy un cocinero de intuición y, también, de recuerdos. Tengo muchos aromas y sabores asociados a determinados momentos de mi vida. Uno de los recuerdos a los que más cariño le guardo es cuando iba a buscar setas con mi ama y mi aita. Íbamos a lugares secretos, que solo mi aita conocía, y cogíamos hongos y setas. La seta más codiciada era, sin ninguna duda, el níscalo. Era, y es, una seta mágica. Yo me quedaba embobado viendo como esa preciosa seta anaranjada se volvía verde al tacto. –“Es magia” solía pensar… Hoy en día me sigue pareciendo una seta con ciertas connotaciones fantásticas. Pero lo mejor era el guiso de patatas con níscalos que hacía mi madre nada más llegar a casa. Mi madre, sigue haciendo el guiso de setas exactamente igual que hace 20 años y yo, después de muchas versiones, decidí concederle a este plato el título de “intocable”. Yo hago este guiso exactamente igual que mi ama, por una razón muy sencilla, es inmejorable. Cada vez que comemos este guiso mis papilas gustativas me transportan a aquellas excursiones, a aquellos olores a musgo y humedad, a los sábados de mi infancia. Este plato forma parte de mi vida y os invito a que forme parte, también, de la vuestra.

Patatas con setas

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Ingredientes:
– 4 patatas grandes
– 400 g. de níscalos
– 1 cebolla
– 2 zanahorias
– 2 dientes de ajo
– 1 guindilla
– 1 bote de tomate triturado de un kilo o tomate natural rallado
– 1 cucharada de pimentón dulce
– Unas hebras de azafrán
– Romero
– Aceite de oliva
– Sal
– Azúcar

El secreto de todo buen guiso es un buen sofrito así que vamos a picar la cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria en cubos y la vamos a pochar a fuego lento en una olla con aceite de oliva. Lo pochamos poco a poco para que las verduras vayan perdiendo el agua y caramelizándose.

Mientras tanto, vamos a limpiar las setas. Se les corta la parte de abajo del troncho para eliminar la tierra y luego se van limpiando concienzudamente con un paño húmedo. Hay que limpiarlas con mucho mimo para que no quede absolutamente nada de tierra. Luego las cortamos en trozos grandes con la mano.

Vamos a preparar también las patatas, para que estén listas a la hora de echarlas a la olla. Vamos a pelarlas y triscarlas en trozos pequeños. Para triscar la patata tenemos que cortar casi hasta el final y luego girar el cuchillo para que la patata parta. Esta técnica de cortar la patata sirve para que luego la salsa espese y quede untuosa.

Cuando el sofrito esté dorado, subimos el fuego y añadimos las setas. Las rehogamos y echamos sal. Añadimos las patatas, las hebras de azafrán y el pimentón. Tened cuidado porque el pimentón se quema con mucha facilidad por lo que tenéis que tener siempre preparado un líquido cerca, en este caso el tomate triturado. Cuando agreguemos el tomate, le añadimos, también dos vasos de agua. Esperamos a que empiece a hervir y bajamos a fuego medio. Lo dejamos cocer hasta que la patata esté tierna. Normalmente suele costar como 25 minutos más o menos pero es mejor que vosotros vayáis probando. Una vez el guiso esté en su punto rectificamos de sal y echamos un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. En el último momento, podéis picar romero y añadirlo al guiso. Le da un punto muy especial, un aroma a campo muy agradable.

Sobra decir que este es un guiso clásico de cuchara y que, como tal, debe ir acompañado de una buena copa de vino y de una hogaza de pan.

Haced esta receta porque va a formar parte de vuestro recetario y de vuestra vida. ¡Estoy seguro!

¡Qué aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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