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Focaccia. Experiencias panarras.

¡Hola gamberros! Tengo que reconocer que el mundo de los panes siempre me ha parecido fascinante. La forma en la que una simple masa de harina, agua y levadura se convierten en una fantástica hogaza de pan es prácticamente mágica. Y puestos a hacer confesiones también he de reconocer que los panes siempre se me han resistido. Por esta razón decidí hacer unos cuantos cursos de panes en la academia Pan Baker de Pamplona. He disfrutado mucho de estos talleres por dos razones fundamentales: la primera es que realmente he aprendido a hacer pan y la segunda es que Edorta Salvador, profesor de estas experiencias panarras, imparte las clases con una gran (y contagiosa) pasión, además de un dominio brutal de las masas. Aquí se unen mis facetas de cocinero gamberro y de maestro vocacional. Da gusto ver profesores que se entregan en cada clase y que transmiten esta vitalidad y esta pasión por la “asignatura” que imparten.

Con los panes también se puede viajar y en esta ocasión vamos a irnos hasta Italia para saborear una deliciosa, esponjosa, salada, aromática… ¡focaccia! En Italia los panes son toda una cultura. Hay calles en Roma donde las panaderías son las absolutas protagonistas. El aroma de pan recién horneado invade cada rincón y los escaparates se llenan de focaccias, pizzas, panzerottis y bocadillos que rebosan color, sabor y creatividad. Hoy, vamos a sentirnos como en la bella Italia con esta impresionante focaccia.

Focaccia

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Ingredientes
Ingredientes de la masa:
– 250 G de harina de fuerza
– 25 G aceite de oliva variedad Arbequina
– 155 G agua
– 5 G de sal (Un buen pellizco de sal)
– 3 G de levadura de panadero

Ingredientes del topping:
– Sal Maldon
– Aceite de oliva variedad Arbequina
– Aceitunas negras
– Sobrasada mallorquina
– Romero

Vamos a empezar realizando la masa de la focaccia. Mezclamos todos los ingredientes de la masa en un bol menos la sal. Lo trabajamos con una cuchara mientras sea posible. Cuando la mezcla se vuelva elástica, es recomendable trabajarla con la mano. Es una masa pegajosa y complicada de trabajar por lo que se puede amasar en intervalos de 2 minutos dejando reposar 15 minutos entre cada intervalo. De esta forma es mucho más sencilla de trabajar la masa. Sabemos que está lista cuando la superficie se vuelve sedosa, lisa y deja de ser tan pegajosa.

Ahora tenemos dos opciones, una vez ponemos la masa en un cuenco untado en aceite y la cubrimos con un paño podemos o dejarlo en un sitio cálido hasta que doble su tamaño (unas 3 horas dependiendo de la temperatura del lugar donde se coloque) o meterla en la nevera hasta el día siguiente. Si optamos por esta segunda opción, es recomendable dejar que fermente un poco la masa antes de introducirla en la nevera y sacarla con un poco de tiempo para que se atempere antes de trabajarla. Al ralentizar el proceso de fermentación, los sabores de la masa se vuelven más profundos y aromáticos.

Una vez ha fermentado la masa, vamos a proceder al formado. Le daremos forma sobre un papel de horno para que luego sea más fácil meterlo al horno y que no se pegue al fondo de la bandeja. La focaccia es un pan plano y tiene unas particulares hendiduras que realizaremos con los dedos.

Ha llegado el momento de añadir los toppings. Os recomiendo no excederos con los ingredientes porque el protagonista de esta receta debe ser el propio pan. Yo he hecho dos variedades:

Variedad 1: Pintamos la focaccia con aceite de oliva Arbequina y le espolvoreamos sal Maldon. Le he incorporado unas aceitunas negras sin hueso y un poco de romero.

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Variedad2: También pintamos la masa con aceite y le incorporamos la sal en escamas, el romero y las aceitunas. La variación consiste en que, además, he añadido sobrasada mallorquina.

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Para hornear la focaccia el horno debe estar precalentado a 250 grados. Usamos el papel de horno sobre el que descansa la focaccia para meterlo con más comodidad en la bandeja caliente del horno. Debajo de esta bandeja hay que poner otra sobre la que deslizaremos unos hielos para crear vapor y que el pan se cueza correctamente. Pasados 10 minutos, bajamos la temperatura a 200 grados y horneamos hasta que la superficie esté dorada. La dejamos enfriar sobre una rejilla.

La textura de esta focaccia es fantástica. Es un pan esponjoso, de grandes alveolos y un sabor totalmente mediterráneo. Personalmente me encanta. Ahora solo me queda pasaros el testigo y que seáis vosotros los que hagáis vuestra propia focaccia.

¡Qué aproveche amigos!

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Salt&Pepper

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