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Lasaña de otoño. IV Día del hongo en la Ulzama.

¡Hola gamberros! Estoy absolutamente seducido por el mundo de las setas. ¡Me apasionan! Por eso cuando supe que se celebraba la cuarta edición del Día del Hongo en la Ulzama, no lo dudé ni un solo instante… ¡Tenía que ir!

Aunque ya no suelo ir a buscar setas, me acuerdo que de pequeño pasábamos muchas mañanas de domingo buscándolas. Mis padres se dedicaban a llenar la cesta (cuando había suerte) de estos deliciosos manjares mientras yo me entretenía en coger hojas, castañas, bellotas y otros elementos naturales que luego llevaba al colegio muy orgulloso, como si se tratara de un valioso tesoro. Por eso, hoy en día, todo lo que tiene que ver con las setas me trae muy buenos recuerdos.

A toda esta pasión por la micología, se le une el maravilloso escenario donde se celebra el IV Día del hongo. La Ulzama y, más concretamente, Larrainzar es un pueblo absolutamente precioso. Los caseríos aparecen a las faldas de la montaña como un rebaño de edificios, algunos con más de 300 años a la espalda. El pueblo se divide en dos partes que forman un todo si contamos los pastos y las dignísimas ovejas lachas con su balar ronco e inquietante. Es un espacio totalmente idílico en el que parece que se detiene el tiempo únicamente roto por el anacrónico pasar de los coches.

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El Frontón de Larrainzar acoge una exposición de hongos y setas explicada por el micólogo Javier Gómez, combinado con un mercado donde comprar setas silvestres, sustratos o, incluso, productos realizados con ellas. Al fin didáctico de la propuesta se le añade un gran atractivo gastronómico. Toda la Ulzama se convierte en un escenario donde degustar pinchos realizados con hongos acompañados de unos buenos vinos navarros por tan solo 3 euretes. El mismo frontón se transforma en una cocina donde Carlos Ruiz de Vergara nos muestra los diferentes usos culinarios de las setas.

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Y ahora os estaréis preguntando… ¿has comprado setas? ¡Ufffff! ¡Soy muy débil! ¡Vuelvo con un gran botín Me he traído a casa todas estas setas con las que pienso haceros una recetaca a la altura.

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Bueno, ha llegado el momento de ponerse el mandil y… ¡Cocinaaaaar! 🙂

Lasaña de Otoño

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Ingredientes para dos personas (¡Rollo romántico! ¡Jejejej!)

– 4 placas de lasaña precocida
– Todas las setas que encontréis en el mercado
– 1 cucharada colmada de harina
– ½ litro de leche
– 1 nuez de mantequilla
– Un manojo de espárragos trigueros
– 1 puerro
– ½ calabaza pequeña
– 1 cuña de queso (Yo he usado un queso de la Ulzama pero podéis usar el que más os guste)
– Pistachos
– Sal
– Pimienta
– Nuez moscada
– Aceite de oliva virgen extra

Os aviso que la receta de hoy es de las ricas, ricas , ricaaaaas. Vamos a homenajear las setas con esta lasaña de otoño.

Vamos a empezar hidratando las placas de lasaña precocida, se introducen en un cuenco con agua caliente y se dejan durante 20-25 minutos. ¡Qué gran invento el de la pasta precocida! ¡Se acabaron las placas demasiado cocidas que se nos rompían antes de hacer la receta! ¡Yujuuuuu!

Mientras se hidratan las placas de lasaña, ponemos un chorrete de aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente, echamos las setas bien limpias. Os recomiendo no pasar las setas por debajo del grifo. Yo las limpio con un paño húmedo y con un cepillo. Es un trabajo importante pero merece la pena. Salteamos las setas con sal y pimienta durante 3-5 minutos. Retiramos las setas y salteamos, en ese mismo aceite, los espárragos trigueros hasta que estén doraditos. Me encanta la textura crujiente y un poco ahumada de los espárragos a la plancha. Los retiramos y, nuevamente en ese mismo aceite, echamos el puerro picado fino con una nuez de mantequilla. Se pocha despacito hasta que esté dorado y meloso.

Cuando tengamos el puerro en su punto, incorporamos la harina y la sofreímos teniendo cuidado de no quemarla. Una vez esté tostada le vamos añadiendo poco a poco la leche, previamente calentada en el microondas. Lo vamos removiendo con energía para que no nos salgan grumos. ¡Si lo hacéis poco a poco y varillándolo con alegría os saldrá genial! No queremos una bechamel densa sino muy clarita y cremosa. Cuando tengáis el punto que a vosotros más os guste, rectificáis de sal y pimienta. A mi me gusta echarle un poco de nuez moscada, creo que le aporta un punto muy especial. Una vez tengamos nuestra bechamel a punto, retiramos del fuego e incorporamos las setas y los espárragos que teníamos reservado.

Como la lasaña ya tiene bechamel en el interior, vamos a cubrirla con una crema ligera de calabaza que va a resaltar los sabores a frutos secos de las setas. ¡Esto sí que es una lasaña de otoño! Cocemos la calabaza cortada en trozos hasta que esté tierna y la trituramos. Tiene que tener una consistencia ligera por lo que os recomiendo que, en lugar de agua, le añadáis parte del caldo de su propia cocción para no perder sabor. La salpimentamos.

Ha llegado el momento de montar la lasaña. Ponemos en la base un poco de crema de calabaza. Alternamos las placas de lasaña con nuestra bechamel de setas y trigueros y terminamos con una capa de pasta. Napamos la lasaña con el puré de calabaza y cubrimos con el queso rallado y los pistachos, previamente machacados en el mortero. Lo gratinamos en el horno ya caliente hasta que el queso se funda y se empiecen a dorar los pistachos.

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Es una receta que lleva cierto trabajo pero tiene la ventaja de que se puede tener hecha previamente. En caso de que la lasaña esté fría, os recomiendo hornearla a 200 grados hasta que se dore el pistacho para que se caliente bien por el centro.

Bueno gamberretes, espero que disfrutéis como enanitos de esta receta. ¡A mi me encanta! Si me queréis invitar a comer el día que la hagáis… ¡Soy tooooodo vuestro! ¡Jjejejejej! ¡Ya me contaréis!

¡Qué aproveche gamberros!

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Salt&Pepper

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