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Ronqueo en el Mercado de Santo Domingo: El despiece ritual del atún rojo.

¡Hola gamberros! El famoso ronqueo del atún rojo (Thunnus thynnus) tiene un carácter casi ritual. Desde el blanco inmaculado de los ronqueadores hasta la elegancia con la que despiezan al noble animal, el evento adquiere un cariz ceremonial.

El nombre de “Ronqueo” proviene del característico sonido que hace el cuchillo al rozar la espina dorsal del gran atún. El sitio donde ha tenido lugar este arte milenario japonés ha sido el Mercado de Santo Domingo que, como siempre, demuestra que no solo es el lugar donde se hace la compra si no un centro de divulgación cultural.

Cientos de personas se han acercado al mercado para seguir las palabras del especialista Fernando Canet, que realizó el ronqueo junto a tres diestros ayudantes que demostraron su pericia en el despiece de un atún de 220 kilos pescado el día anterior. Fernando ha derrochado sabiduría y pasión por la joya roja del Mediterráneo. Incluso ofreció a los asistentes distintos bocados del atún. La fresquísima carne del atún se deshacía en la boca, con un sabor intenso, mantecoso y elegante. Muy curiosa la estructura y el sabor del tuétano que impregnaba la boca con recuerdos a ostra y mar acompañando una textura gelatinosa y fluida prácticamente indescriptible.

Para completar el evento, Rubén Cilleruelo, jefe de cocina del Restaurante Zentral, sirvió pinchos de tartar de atún de Almadraba. El atún se deshacía en la boca y estaba inteligentemente combinado con encurtidos y una mayonesa muy ligera con tonos orientales… ¡DELICIOSO!

Nada mejor para acompañar el tartar que un buen rebujito. El encargado de realizar este típico cóctel andaluz, realizado con manzanilla, soda de lima y hierbabuena, ha sido David Jiménez. ¡Ligero, aromático, y muy veraniego!

Además, a partir de hoy mismo, podemos adquirir este maravilloso atún rojo en tres puestos del mercado:

Y por si fuera poco, también podremos disfrutar de este maravilloso atún en distintos locales de hostelería donde lo incluirán en sus menús o en sus pinchos: Zentral Gastro Club, Ansoleaga 33, Caravinagre gastrobar, Baserriberri, Iruñazarra, Don Mérito y en el Redín.

Bueno, gamberretes, yo me voy a llevar un buen pedazo de este atún del Mercado de Santo Domingo para haceros una receta bien rica la semana que viene.

¡Hasta la vista gamberros!

Salt&Pepper

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